Análisis de la composición química y determinación de características de calidad (pH, CRA, color, textura) y microbiológicas (microorganismos psicrófilos anaerobios), así como del efecto del CaCl2 sobre estas en carne de conejo (Oryctolagus cuniculus) madurada - Herrera Stanziola, Javier Enrique 1987- (2015)
El objetivo de la investigación fue caracterizar la materia prima (carne de conejo producida en Costa Rica) mediante la determinación de la composición porcentual, y además determinar características de calidad de la carne como pH, color, textura y calidad microbiológica, y establecer si la aplicación de CaCl2 tiene un efecto sobre estas características. Se realizó un análisis proximal de la carne de conejo, en donde se obtuvo un porcentaje de humedad del 75,33%, grasa del 2,78%, un 0,78% de ceniza, carbohidratos del 0,05% y un porcentaje de proteínas del 21,07%. Del porcentaje de proteínas, un 54,80% fueron sarcoplásmicas, un 35,09% miofibrilares y del estroma solo el 10,11%. Además, se determinaron características de calidad de la carne y se realizó la aplicación de una disolución de CaCl2 como tratamiento en la carne para determinar si tenía efecto sobre dichas características. Para la determinación del pH se obtuvo un valor inicial de 6,56 y uno final de 6,05, mientras que no hubo diferencia estadística entre los tratamientos (α≥0,05). Para la capacidad de retención de agua, se obtuvieron valores significativamente distintos (α<0,05) entre los promedios de los tratamientos, con -1,04% sin adición y de -0,12 con adición de CaCl2. Para el recuentro microbiológico de psicrótrofos anaerobios, se obtuvieron valores logarítmicos de aumento promedio sin diferencia (α≥0,05) entre ambos tratamientos, con un aumento de 5,16 log sin el CaCl2 y de 4,40 log con el CaCl2. En la determinación del color, hubo diferencias estadísticas (α<0,05) entre los tratamientos (con y sin la adición de la disolución de CaCl2) para los parámetros L*, a* y ºh de la carne cruda, y solamente del L* para la carne cocinada. Estadísticamente, para la fuerza de corte no se obtuvo diferencia estadística (α≥0,05) entre los tratamientos y se obtuvo un valor promedio de 1,43 kgf (14,05 N ); mientras que para el anaálisis de TPA, tampoco hubo...