Aplicación de la metodología del despliegue de la función de calidad (Quality Function Deployment) en la elaboración de un pan utilizando almidón agrio de yuca como materia prima - Álvarez Vargas, Natalia 1983- (2014)
En este estudio se aplicó la metodología del Despliegue de Función de la Calidad (QFD) para desarrollar un pan utilizando almidón agrio de yuca junto con otras materias primas, de manera que cumpliera con las expectativas del consumidor para un pan salado. En una primera etapa se concluyó que los atributos más importantes en un pan blanco salado ideal, según los consumidores, son: que no sea pegajoso, que sea denso, que tenga aroma a pan, que tenga una miga suave y esponjosa, una corteza crujiente, una corteza dorada y que sea fresco. Estos atributos se correlacionaron con características físicas y sensoriales de manera que fueran medibles: color: L*,c*,h*; TPA de la miga del pan- dureza, elasticidad, cohesividad, masticabilidad y adhesividad; dureza de la corteza, volumen específico y agrado (sensorial), y se compararon en todos los aspectos con un pan control de trigo. Para la obtención de las ocho fórmulas a trabajar en el desarrollo del pan con estas características se utilizó un diseño factorial 3x2 que evaluó dos mezclas de harinas (mezcla 1: 50% almidón agrio, 30% puré de papa y 20% harina de arroz; mezcla 2: 50% almidón agrio, 25% puré de papa y 25% harina de arroz), 2 mezclas de aceite-yogurt (mezcla 1: 8% yogurt y 12% aceite; mezcla 2: 12% yogurt y 8% aceite) y el uso del polvo de hornear (si y no). Al evaluar los panes y el pan control mediante un panel sensorial de agrado con 104 consumidores se identificaron varias fórmulas potenciales para la mejora. Esto, en conjunto con los resultados de las caracteristicas físicas, determinó que el pan H2YA2SI (composición: 25% harina de arroz, 25% puré de papa, 50% almidón agrio, 8% aceite, 12% yogurt, 0,08% polvo de hornear, y los porcentajes fijos entre formulaciones 15% agua 15%, sal 2% y huevo 4%) fue el que mejor reunió, de manera global, las características ideales (más similares al pan patrón de trigo). Este pan se mejoró con ayuda de los expertos en los aspectos...