Aprovechamiento de ingredientes desarrollados a base de Pitaya (Hylocereus SP.) para su aplicación en alimentos - Villalobos Gutiérrez, María Gabriela 1984- (2011)
Se realizaron estudios para determinar la factibilidad de la pitaya como fuente de ingredientes colorantes para alimentos; además, se estudió la composición de las semillas de pitaya (subproducto de la elaboración de los colorantes) y de su aceite. En el primer estudio se evaluó la estabilidad de dos ingredientes colorantes a partir de pitaya, pulpa y concentrado, en diferentes soluciones modelo (pH 5,0) de pectina amidada, ácido algínico, almidón de maíz al 0,5% y en "buffer" Mcllvaine (pH 5,0), así como el efecto de la adición de ácido ascórbico (O y 1%) y el efecto de la temperatura de almacenamiento (4 y 22 ºC) sobre la concentración total de betalaínas y la estabilidad del color de las soluciones durante 32 días. Independientemente del colorante, la concentración de pigmentos se reduce y el color varía a lo largo del tiempo, debido a la degradación de las betalaínas, causada principalmente por el aumento en la temperatura de almacenamiento (p<0,05). Además, la adición de 1% de ácido ascórbico en todas las soluciones almacenadas a 22 ºC mostró un efecto pro-oxidante. Mediante el estudio cromatográfico del perfil de de betalaínas (HPLC-DAD) en soluciones de las distintas matrices coloreadas con pulpa o concentrado, sin ácido ascórbico y almacenadas a 22 ºC por 15 días, se observó que la cantidad de pigmentos se reduce a lo largo del tiempo y que la matriz no influye en la estabilidad. El perfil de ambos colorantes fue considerablemente distinto. En el segundo estudio se evaluó la estabilidad de los ingredientes colorantes en diferentes alimentos. Estos alimentos fueron una bebida modelo de pH 3,5 almacenada a 4 ºC por 14 días y a 25ºC por 78-105 días, gamitas con tres gelificantes (7,5 % gelatina; 5,5 % gelatina y 2% almidón de papa; y 7,0% gelatina y 0,5 % pectina) almacenadas a 25 ºC por 27 días; yogurt natural (0,2 y 2,9>/o grasa) almacenados a 4 ºC por 28 días y helados almacenados...