Aprovechamiento de la harina de pejibaye en la elaboración de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos beneficiosos y la evaluación de su aceptación sensorial en consumidores - Wattson Gómez, David Andrés (2010)
Se elaboraron tres productos a partir de harina de pejibaye: cajetas, pan dulce y galletas dulces con porcentajes de sustitución del 10, 15 y 20%. Se realizó la medición instrumental para la textura y el color, donde hubo diferencias significativas para las variables a*, b*, L*, chroma y el ángulo hue en todos los productos al aumentar el porcentaje de sustitución de harina de pejibaye (p<0,05). Se encontró una dureza mayor (p<0,05) solo en las cajetas con 20% de sustitución. Se realizó una caracterización con un panel entrenado para las variables de color en todos los productos, así como para la dureza y aroma característico en galletas y cajetas, además de la sequedad de la miga en el pan dulce. Se encontraron diferencias en el color de todos los tratamientos de las cajetas (p<0,05). En el caso de las galletas, únicamente se encontró color diferente en la muestra con 20% de sustitución (p<0,05), y para el pan dulce se notó una coloración menos amarilla para un 10% de sustitución (p<0,05). La dureza, aroma y sequedad de la miga no presentaron diferencias (p>0,05). Se realizó una prueba de agrado general, y se encontró una menor aceptación en las cajetas al aumentar de un 15% a un 20% la sustitución de la harina (p<0,05), pero no así en las galletas ni en el pan dulce (p>0,05), por lo cual se seleccionó el 20% de sustitución para estos dos últimos productos y un 15% para las cajetas, con el fin de proveer un contenido mayor de compuestos bioactivos beneficiosos. Se realizaron mini sesiones de grupo con consumidores en los productos de mayor agrado, con el fin de conocer su potencial aceptación en el mercado. Se comprobó que existe aceptación por parte de las consumidoras hacia estos productos y se dieron sugerencias importantes para el desarrollo del concepto en los productos elaborados a partir de pejibaye. Se realizaron análisis de carotenoides totales, polifenoles totales y de capacidad antioxidante hidrofilica (H-ORAC)...