Cambios en las condiciones de proceso de una cerveza artesanal de la empresa Treintaycinco Fábrica de Cervezas para obtener un producto con una mejor coloración y la densidad relativa final requerida - Monge Flores, Ana Elisa 1990- (2016)
Se propone establecer las condiciones necesarias de procesamiento de una cerveza artesanal de la empresa Treintaycinco Fábrica de Cervezas para alcanzar la densidad relativa final y la coloración característica de la cerveza. Materiales y métodos. Mediante mediciones de sólidos solubles se comparó la maceración de la empresa con la tradicional. Con mediciones de antocianinas totales y parámetros colorimétricos se evaluaron distintos proveedores de rosa de Jamaica y el momento de adición de la rosa durante el hervor del mosto. También se evaluó la fermentación de la cerveza al realizar cambios a la levadura. Resultados y conclusiones. Para aumentar la eficiencia de extracción durante la maceración se debe de evaluar un molino adecuado que permita obtener una molienda con las condiciones recomendadas por la literatura. A partir de octubre del 2015, la cervecería utiliza un molino especial para malta, con un aumento importante en la eficiencia de la maceración. La empresa debe evaluar el lavado del afrecho para determinar si está afectando la eficiencia de extracción de azúcares de la malta. Actualmente, se monitorea la densidad del agua de lavado, para determinar cuando el afrecho ha sido lavado adecuadamente. La rosa de Jamaica de mejor calidad es la del proveedor 1 por lo tanto, esta debe ser utilizada por la empresa para tener una mejor coloración roja en la cerveza. La empresa debe de considerar aumentar la cantidad de levadura agregada al mosto y cambiar la proporción de levadura A y B para alcanzar la densidad relativa final esperada en 7 días o menos. La reducción del tiempo de infusión de la rosa de Jamaica permite menor degradación de los pigmentos y una mayor concentración de antocianinas totales en el producto final, y una coloración más roja y menos anaranjada, por lo tanto, se recomienda que la empresa agregue este ingrediente al momento que termina el hervor o una etapa posterior, para reducir aún más el tiempo...