Caracterización del perfil de carotenoides del zapote (Pouteria sapota), evaluación de su bioaccesibilidad y determinación de la ultraestructura de los cromoplastos - Chacón Ordóñez, Tania 1985-; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969- ([San José], Costa Rica, 2014)
La deficiencia de vitamina A es catalogada como un riesgo de moderado a severo para la salud humana, especialmente en países en vías de desarrollo. Esta deficiencia puede ocasionar enfermedades, como xeroftalmia, ceguera nocturna y anemia, así como debilitar el sistema inmune. Algunos carotenoídes son conocidos por su actividad provitamína A; por lo tanto, existe interés en explorar nuevas fuentes vegetales ricas en carotenoídes que sean más accesibles, como el zapote (Pouteria sapota). Éste constituye una fuente vegetal subutílizada con un perfil interesante de carotenoides, incluyendo algunos con grupos ceto en su estructura, como la sapotexantina. Aunq ue se han descrito diferentes genotipos de esta especie con variaciones en color de pulpa, no existen estudios que comparen la composición de sus pigmentos. Por lo tanto, el poder definir los patrones de carotenoides permitiría seleccionar genotipos promisorios como fuente de provitamina A. En el presente trabajo se describe el perfil y contenido de carotenoides de diferentes genotipos de zapo te utilizando HPLC-DAD-MS2 con trampa de iones. Además se evaluó la bioaccesibilidad in vitro de carotenoides en muestras de zapote fresco y cocinado, así como una comparación con otras fuentes ricas en cetocarotenoides. Por último, dado que la ultraestructura de los cromoplastos ha demostrado tener un gran impacto en la bioaccesibilidad de carotenoides en estudios previos, se caracterizó la estructura de los cromoplastos por medio de microscopía de luz y electrónica de transmisión. Los pigmentos más importantes que se encontraron en los frutos de zapote fueron la sapotexantina y la criptocapsina, ambos con potencial actividad provitamina A. Altas concentraciones de estos pigmentos y de otros cetocarotenoides, como capsorubina y capsoneoxantina, fueron encontrados en los genotipos con pulpa de color rojo-anaranjado. Mientras que en el genotipo de pulpa amarilla- anaranjada predominaron...
Tesis (maestría académica en ciencia de alimentos)-Universidad de Costa Rica. Sistema de Estudios de Posgrado, 2014
Portada, resumen e introducción en idioma español
Keywords: CAROTENOIDES; CAROTENOIDES -- PRUEBAS; ZAPOTES -- ANALISIS; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; CROMOPLASTOS; PRODUCTOS SECUNDARIOS