Caracterización química y física de la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya (Hylocereus sp.) para su potencial uso industrial y evaluación de su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración - Padilla Benavides, Ariela 1987- (2012)
Se caracterizó química y físicamente la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya roja para evaluar su potencial industrial como espesante. También se evaluó su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración. Se realizó un análisis proximal al tallo a partir del cual se obtuvieron como componentes mayoritarios los carbohidratos (9,6 ± 0,4) %, la fibra dietética (6,67 ± 0,01) % y las cenizas (2,0 ± 0,1) %. El contenido lipídico y el proteico fueron bajos. Además, el tallo presentó un elevado contenido de agua (87,8 ± 0,2). Se extrajo el material insoluble en alcohol (MIA) a partir del tallo, con un rendimiento de 9,68% en base húmeda. Se efectuó un fraccionamiento del mismo para obtener diferentes fracciones: soluble en agua (WSP), soluble en oxalato de amonio (OXP), soluble en ácido (HSP), soluble en álcali (OHP), fracción hemicelulósica y fracción celulósica. Las sustancias pécticas (compuestas por las fracciones WSP, OXP, HSP y OHP) representaron el 30% del MIA y se caracterizaron por la presencia de arabinosa, galactosa, ramnosa y ácido galacturónico como componentes mayoritarios. La fracción hemicelulósica se caracterizó por la presencia de la glucosa, la galactosa y la xilosa; mientras que la fracción celulósica presentó como componente principal la glucosa. Se determinó un contenido de pectina en el tallo de 2,16% (18 % en base seca), del cual un 24% corresponde al contenido de ácido galacturónico. Se determinaron las propiedades moleculares de las fracciones de MIA mediante cromatografía de alto rendimiento por exclusión molecular. Se obtuvo una distribución polidispersa (en una misma fracción se encontraron distintos pesos moleculares) en las fracciones de WSP, HSP, OHP, HC (índices de polidispersidad entre 27-85). Asimismo, los pesos moleculares medios en número (Mn) y en peso (Mw) fueron elevados principalmente...