Caracterización química y microbiológica del queso blanco fresco Turrialba en diez queserías de la región de Santa Cruz de Turrialba - De la Cruz Díaz Navarro, Manuel; Mayorga Jiménez, Randall (San José, C.R., 1995)
La caracterización química y microbiológica del queso blanco fresco Turrialba es el objetivo de este proyecto de investigación. Se evaluaron las condiciones de ordeño y de elaboración del queso en diez productores de la región de Santa Cruz de Turrialba, para lo cual se consideraron: las normas de higiene, la composición química de la leche, el suero y el queso así como la composición microbiológica de la leche y el queso. Se encontraron variaciones importantes en la composición quimica y microbiológica de la leche, sin embargo la composición promedio fue normal. Por su parte, la composición del queso también fue variable, hallándose en promedio los siguientes parámetros químicos: 61% de humedad, 22% de grasa, 15% de proteina, 0.09% de acidez, un valor de 6.5 de pH y un porcentaje de sal de 1.0%. En las determinaciones microbiológicas del queso, se halló que, en un 76% de las evaluaciones el contenido fue menor o igual a 1100 NMP/g de coliformes totales y en un 97% menores de 3 NMP/g de coliformes fecales, considerados como niveles bajos. cantidad de Staphylococcus aureus en un 72% de los mayor o igual a 100 UFC/g inclusive en los quesos que La casos fue fueron elaborados con leches pasteurizadas. Salmonella sp. no fue encontrada en ninguno de los quesos analizados.
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Escuela de Tecnología de Alimentos, 1995.
Keywords: BACTERIOLOGIA DEL QUESO