Caracterización sensorial del queso arrollado tradicional (queso palmito) elaborado en queserías del cantón de San Carlos de la provincia de Alajuela, Costa Rica - Marín Fonseca, Andrea 1990- (2016)
Esta investigación tuvo como objetivo caracterizar sensorialmente el queso arrollado elaborado en queserías del cantón de San Carlos de la provincia Alajuela. El estudio se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que realizó el análisis descriptivo y un grupo de consumidores que hizo el estudio de aceptación. Se trabajó con 19 muestras de queso arrollado, de las cuales 14 provenían de productores ubicados en el cantón de San Carlos y 5 correspondían a muestras industriales. Las principales diferencias en los procesos de elaboración de estos quesos se asociaron a las etapas de pasteurización de la leche, uso de suero fermentado como cultivo en la fermentación-coagulación y la forma de almacenar el producto terminado. En el análisis descriptivo se evaluaron las muestras de queso arrollado por triplicado, se aplicó un análisis de varianza mixto (p≤0,05) y se realizó una prueba Fisher LSD para analizar los datos. Se encontraron diferencia significativa entre las muestras para los 21 atributos evaluados; sin embargo, los atributos olfativos, gustativos y relacionados con la textura fueron más útiles para la descripción y diferenciación del queso arrollado tradicional. Se encontró que la etapa de pasteurización de la leche disminuye la sensación húmeda en mano y aumenta la sensación grasosa en mano y en boca del queso arrollado; el suero fermentado en la etapa de fermentación-coagulación no afecta las características sensoriales del queso arrollado y el almacenamiento del producto en contenedores con agua a temperatura ambiente aumenta la intensidad de las características de acidez, las cuales pueden enmascarar la intensidad de las características de crema y leche presentes en el queso. Con el objetivo de comparar los quesos arrollados tradicionales con los industriales, se realizó un análisis de "cluster" y un análisis de componentes principales para relacionar los conglomerados...