Características de un puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí que influyen en su utilización como sustituto de grasa - Rojas Murillo, Andrea (2010)
Se evaluó el efecto de la reducción de humedad sobre las características del puré de papaya (Carica Papaya L.) variedad Pococí y la estabilidad física, química y microbiológica del puré. Además, se realizó la determinación del tamaño y concentración célular del tejido de papaya, con el fin de relacionarlas con las propiedades reológicas y funcionales del puré utilizado como sustituto de grasa en la elaboración quequitos. La estabilidad del puré procesado a diferentes temperaturas y tiempos y utilizando o no preservante, se estudió mediante un estudio de almacenamiento, durante un período de 5 meses. Se estableció el efecto del contenido de humedad (dos humedades y dos operaciones de reducción de humedad) sobre la capacidad de sustituir grasa, por medio de evaluaciones texturales y visuales de los purés concentrados, y evaluaciones sensoriales y reológícas para quequitos con sustitución del 50% de grasa. Microscópicamente se determinó la concentración, el tamaño y la forma de células íntegras de purés de papaya elaborados bajo diferentes procesos de desintegración, empleando frutas en diferentes estados de madurez. Se midió la viscosidad a través de parámetros textura les para relacionarla con la capacidad del puré para sustituir grasa. Durante el estudio de almacenamiento se determinó, que el mayor cambio del color original del puré de papaya se dio en frascos de vidrio, generando purés más oscuros y menos saturados (menores valores de L* y C*). No se pudo determinar si los tratamientos evaluados fueron adecuados para mantener estable, química, física y microbiológicamente, el puré de papaya por un periodo de 5 meses, debido a las variaciones en los parámetros evaluados. La concentración de los purés (por secado o evaporación) generó cambios visibles en las características del puré de papaya y en la fuerza de extrusión y adhesividad, las cuales aumentaron al disminuir el porcentaje de humedad...