Combinación de sonicación y almacenamiento en alta presión osmótica : una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad - Wong González, Eric 1969-; Vaillant Barka, Fabrice 1967- ([San José], C.R., 2010)
Se estudió el uso de la "osmosonicación" (sonicación en combinación con un almacenamiento en alta presión osmótica) como una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad. Utilizando un sistema de sonicación indirecta (muestras en beakers dentro de baño ultrasónico con agua), se evaluó el efecto de la presión osmótica, solo o combinado con sonicación, sobre la reducción de Salmonella spp. Se inoculó muestras de jugo de naranja concentrado, de una solución neutra de sacarosa y de una solución ácida de sacarosa con el patógeno. Las reducciones, después de aplicar diferentes tiempos de almacenamiento en alta presión osmótica y tras aplicar o no un tratamiento de 60 min de sonicación (42 KHz; 330 W), aumentaron conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor y fueron significativamente más altas cuando las muestras fueron sonicadas. Se demostró que la osmosonicación representa una nueva tecnología con potencial para el procesamiento atérmico de jugos concentrados inocuos y de alta calidad. La sonicación directa (sonda ultrasónica en contacto directo con la muestra) (20 kHz, 0.83 W/ml), más factible industrialmente que la indirecta, se aplicó a muestras de búfer PBS, solución neutra de sacarosa, jugo de naranja o jugo de mora natural, inoculadas con las bacterias de interés, y se simuló la concentración mezclando la muestra con una solución de sacarosa o jugo concentrado en una proporción 1:100, respectivamente. Para visualizar el impacto de la sonicación en la membrana celular se utilizó una prueba de viabilidad celular con yoduro de propidio y DAPI (4',6'-diamidino-2-fenilindol). La sonicación por si sola no causó daño significativo a la membrana. El almacenamiento en alta presión osmótica afectó la permeabilidad de la membrana únicamente en un 20% de las células, mientras que la sonicación combinada con almacenamiento en alta presión asmótica aumentó la pérdida...
uosmosonicaton", the use of sonication combined with high osmotic pressure storage, was studied as a processing alternative to obtain safe and high quality fruit juices. Using an indirect sonication system (samples in beakers inside an ultrasonic water bath) the effect of osmotic pressure, alone or combined with sonication, on the reduction of Salmonella spp. was evaluated. Samples of concentrated orange juice, neutral sucrose solution and acid sucrose solution were inoculated with the pathogen. Reductions, after applying different high osmotic storage times with or without previous 60 min sonication treatments (42 kHz; 330 W), increased with an increase in storage time and were significantly higher when the samples were sonicated. This demonstrated that osmosonication represents a new technology with potential for athermally processing safe fruit juices. Direct sonication (sonication probe in direct contact with the sample) (20 kHz, 0.83 W/ml}, more feasible far industrial application comparad to indirect sonication, was applied to PBS, neutral sucrose solution, and natural orange or blackberry juice samples inoculated with microorganisms, and following a concentration process was simulated by mixing the sample with concentrated sucrose solution or juice in a 1:100 proportion respectively. To visualize the impact of sonication on the cell membrane, a viability test with propidium iodide and DAPI was performed. Sonication alone caused no significant damage to the membrana. High osmotic pressure storage affected permeability of the membrane in only 20% of the cells, while sonication combined with high osmotic storage considerably increased the loss of membrane integrity (68% of cells), resulting in important logarithmic reductions. For orange juice, direct sonication for 5.9 to 34.1 min followed by high osmotic pressure storage for 14 to 82 h en provided the required logarithmic reduction of 5 log10 UFC/ml for Salmonella spp. Under reduction conditions...
Tesis (maestría en ciencias)--Universidad de Costa Rica. Sistemas de Estudios de Posgrado, 2010.
Keywords: JUGOS DE FRUTAS -- MICROBIOLOGIA; PROCESAMIENTO DE FRUTAS; OSMOSIS; SONIDO