Comparación de la percepción de la intensidad y el agrado por el sabor dulce entre los diabéticos y los no diabéticos, utilizando alimentos modelo - Pineda Castro, María Lourdes 1968- (2007)
Con el objetivo de evaluar posibles cambios en la percepción del sabor dulce en los diabéticos, se realizaron tres estudios sensoriales en los que se compararon tres grupos de personas: no diabéticos sin ascendencia diabética, no diabéticos con ascendencia diabética y diabéticos tipo 2. Cada grupo estuvo conformado en promedio por 25 personas. En el primer estudio se evaluó el agrado por el dulzor de la sacarosa, utilizando una escala hedónica y una prueba de adición de azúcar ad libitum, en un producto líquido (bebida de arroz) y otro producto semisólido (arroz con leche) preparados a partir de leche con dos concentraciones de grasa (0,1 % y 3%). Con la escala hedónica se evaluaron tres concentraciones de sacarosa en cada producto (5%, 9% y 14% en la bebida, y 7%, 11 % y 17% en el arroz con leche), y en la prueba ad libitum la cantidad adicionada de azúcar se determinó con un refractómetro manual. En la prueba de escala hedónica, a los diabéticos les agradó el dulzor de cada producto más que a los dos grupos de no diabéticos. En la prueba ad libitum la cantidad de azúcar añadida por los diabéticos dependió más de las características de los productos que en el caso de los no diabéticos. Las personas con ascendencia añadieron menos sacarosa a todos los productos, con excepción de la bebida de arroz alta en grasa. La prueba ad libitum permitió diferenciar mejor los grupos de personas que la escala hedónica. En el segundo estudio se evaluó la intensidad del dulzor de la sacarosa utilizando la escala de intensidad de Green y una prueba de comparación pareada, en los mismos productos del primer estudio. Con la escala de Green se evaluaron las mismas tres concentraciones de sacarosa en cada producto usadas en el primer estudio y en la prueba de comparación se evaluaron dos concentraciones de sacarosa, muy similares entre sí, en cada producto (9% y 11 % en la bebida, y 11%y14% en el arroz con leche). En la prueba...