Conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de los alimentos de trabajadores de servicios de alimentación institucionales, en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica, durante el 2013 - Barquero Conejo, Stephania 1989-; Gölcher Umaña, Daniela 1990-; Lizano Chaves, Melissa 1987-; Murillo Torres, Shirley 1983-; Rodríguez Murillo, Gabriela 1987-; Rojas Esquivel, Sofía 1983-; Páez Arroyo, Paola 1976- ([San José], Costa Rica, 2014)
Objetivo. Diagnosticar la situación actual sobre conocimientos, actitudes y prácticas en higiene y manipulación de alimentos de los trabajadores de 12 Servicios de Alimentación institucionales en el Gran Área Metropolitana de Costa Rica, durante el 2013. Metodología. Esta investigación presenta un enfoque cuantitativo y utiliza un diseño descriptivo y transversal. Fue desarrollada con una muestra de 36 manipuladores de alimentos de 12 servicios de alimentación institucionales del Gran Área Metropolitana. Los datos se recolectaron mediante observaciones de las prácticas en las áreas de almacenamiento, producción y servicio. Además se aplicaron cuestionarios para determinar conocimientos y actitudes. Posteriormente se realizó un análisis de los datos para detectar la situación actual en cuanto a higiene y manipulación de alimentos. Resultados. Se encontró que los manipuladores, aunque no reciben capacitaciones adicionales al curso del INA en sus lugares de trabajo ni por cuenta propia, poseen conocimientos correctos en algunos temas de higiene y manipulación de alimentos como: control de plagas, lavado de manos, y método de rotación de inventarios PEPS (Primero en entrar, primero en salir); sin embargo, se detectaron importantes deficiencias en temas de control de tiempo y temperatura, alérgenos y desinfección en todas las áreas. En cuanto a actitudes, éstas fueron positivas en la mayoría de trabajadores en los temas estudiados. Por el contrario, los resultados de las prácticas no fueron tan positivos, sobre todo en lo que respecta al lavado de manos, uso adecuado de guantes, uso de termómetros, registro de temperaturas tanto en el área de producción como en la de almacenamiento, desinfección en el área de producción y servicio. Lo anterior, se podría relacionar con diferentes factores mencionados por los trabajadores como: el alto volumen de trabajo, equipo inadecuado o ausente y en algunos casos al deficiente...
Seminario de graduación (licenciatura en nutrición)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Medicina. Escuela de Nutrición, 2014
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