Desacidificación y conservación de compuestos bioactivos en jugo clarificado de mora (Rubus adenotrichos), mediante tecnologías de membranas - Ugalde Araya, Deyvid 1989- (2015)
Se evaluó tres diferentes metodologías de membranas para desacidificar y conservar los compuestos bioactivos en jugo de mora (Rubus adenotrichos) microfiltrado: la ultrafiltración (UF), la nanofiltración (NF) y la electrodiálisis (ED). Para la UF, se utilizó la membrana de 5 kDa Membralox® Pall Corporation mientras que para la NF, 1 kDa Inside CéRAMTM TAMI. Se utilizó una U de 7,1±0,3 m/s para UF y 5,5±0,2 m/s para NF, una Tprom de 30 °C y una Ptm entre 6 a 7 bar en ambas aplicaciones. Se procesó el jugo hasta tres diferentes valores de FRV en ambos casos: 2,0; 4,0; 6,0; el compartimento de interés fue el retenido. Se obtuvo dos lotes de jugo para un mismo valor de FRV. Para UF, se encontró diferencia significativa para los ºBrix, los polifenoles totales y las antocianinas. No se encontró diferencias significativas para NF. Para ED se empleó la configuración bipolar EDBM2C con membranas aniónicas y bipolares PCCell GmbH. Se procesó el jugo hasta tres diferentes pH: 3,2; 3,4; 3,5. Se obtuvo dos lotes de jugo para un mismo valor de pH. Se encontró diferencias significativas en la acidez titulable y en las concentraciones de ácido málico y ácido cítrico. A partir de los jugos obtenidos, se preparó diferentes bebidas tomando como base la preparada con el jugo microfiltrado: 40% jugo/60% agua, ajustada hasta 12 ºBrix con azúcar. Dichas bebidas fueron formuladas de tal manera que tuvieran la misma relación ºBrix/acidez. Se desarrolló cuatro sesiones con el panel entrenado del CITA en los que se evaluó la intensidad de diferentes descriptores sensoriales de la bebida base MF con respecto a las bebidas UF, NF y ED. Se definió un prototipo por cada sesión como la mejor bebida representante de cada tecnología: UF FRV 6,0; NF FRV 6,0 y ED pH 3,2. Se llevó a cabo dos sesiones finales con el panel entrenado en las que se evaluó los mismos descriptores de las sesiones previas en estas bebidas así como en la bebida base MF...