Desarrollo de fibra dietética a partir de un subproducto industrial de piña y su aplicación en un producto alimenticio - Mayorga Gross, Ana Lucía 1987- (2013)
Se valorizó un subproducto de piña por medio de la elaboración de fibra dietética. La transformación se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, prensado, deshidratación y molienda. Finalmente, se aplicó y evaluó el efecto de la fibra desarrollada en un quequito horneado como sustituto de harina de trigo. Se determinó la composición química proximal y microbiológica del subproducto de piña (n=4) y de la fibra desarrollada (n=1). La materia seca del subproducto se compone principalmente de carbohidratos disponibles (50 g/100 g b.s.), como fructosa y glucosa, y de fibra dietética total (36 g/100 g b.s.). El subproducto presentó niveles de bacterias mesófilas aerobias de 3,2 x 106 UFC/g y de mohos y levaduras de 3,6 x 105 UFC/g. Se optimizó la operación de lavado del subproducto por medio de la metodología de una superficie de respuesta. La operación resultó ser eficaz en la disminución de sólidos solubles del residuo, al reducirlos en 10 °Brix. Finalmente se seleccionaron las siguientes condiciones: temperatura=25 °C, proporción agua-subproducto= 3,5 y tiempo=10 min. Se evaluó el efecto de la temperatura de deshidratación sobre distintas propiedades funcionales, el color y el tiempo de operación. En el rango de temperaturas T1-T5 °C, ésta influyó de manera significativa sobre el tiempo (p<0,0001) y la capacidad de hinchamiento (p=0,041). Un máximo de hinchamiento se observó al secar a T2 °C (18,77 mL/g muestra b.s.), mientras que un mínimo se presentó a T5 °C (13,94 mL/g muestra b.s.). No se logró detectar un efecto de la temperatura de secado sobre la capacidad de adsorción de grasa, de retención de agua ni en el color (L*, a*, b*, C* y H*). Se seleccionó la temperatura de T3 °C para deshidratar el producto. Se estudió el efecto del tamaño de partícula (<500 μm, 500 - 250 μm, 250 - 150 μm y <150 μm) sobre las propiedades funcionales. La fracción de mayor tamaño de partícula mostró la menor...