Desarrollo de la documentación relacionada con las buenas prácticas de manufactura y tres de los programas de soporte para el aseguramiento de la inocuidad en las líneas de helados y yogurt de INDHENSA - Aronne Sparisci, Arianna (2004)
El sistema de documentación de una empresa de alimentos es una herramienta indispensable para su ordenamiento y mejora continua. El objetivo del presente proyecto fue diseñar los documentos relacionados con las buenas prácticas de manufactura, los procedimientos operacionales estándar para la elaboración de los productos y tres de los programas de soporte para la empresa INDHENSA. Para definir el alcance del proyecto se realizó una revisión y evaluación de la documentación existente y se tomaron en cuenta las prioridades que tenía establecidas la Gerencia de Aseguramiento de Calidad. Se actualizó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el que contaba la empresa, utilizando como guía las regulaciones establecidas por la FDA (Current Good Manufacturing Practices) y la FAO/OMS. En este manual se establecieron los lineamientos referentes al personal, instalaciones, equipo, control y manejo de materia prima y producto terminado, equipos y utensilios y controles de proceso. Se diseñó un cuestionario para evaluar internamente el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se realizó una inspección de prueba que permitió garantizar su eficiencia como instrumento de evaluación. Se elaboraron los Procedimientos Operacionales Estándar (SOP) importantes para la inocuidad de los productos. El enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procesos de elaboración de toda la linea de helados de base láctea, base de agua y yogurt. Además se diseñaron los procedimientos relacionados con el control de materias primas, proceso y producto terminado y se creó un manual de métodos de análisis para el Laboratorio de Control de Calidad. Se diseñaron tres de los Programas de Soporte: Documentación, evaluación y aprobación de proveedores y capacitación e inducción de personal. El programa de documentación, el cual ya se comenzó a poner en práctica, estableció directrices para la elaboración, el formato...