Desarrollo de salchichas de pollo light, adicionadas con chayote deshidratado en polvo como sustituto de grasa y evaluación de su aceptación por el consumidor - Castro Alvarado, María Pamela; Araya Quesada, Yorleny María 1978- (San José, Costa Rica, 2015)
El objetivo del estudio consistió en la obtención de almidón nativo a partir de ñame (Dioscorea alata), ñampí (Colocasia esculenta) y tiquisque blanco (Xanthosoma saggitifolium); su caracterización física, química y funcional y la evaluación del efecto de la incorporación de estos en tres niveles de sustitución en pastas extruidas a base de harina de arroz sobre sus propiedades físicas, de digestibilidad y sensoriales, determinando la potencialidad de estos para ser usados como materia prima en este tipo de producto. Se realizó el análisis químico, físico y funcional de los almidones nativos y la harina de arroz comercial, determinando el contenido de humedad, grasa, cenizas, proteína, almidón total, almidón resistente, temperatura de gelatinización, viscosidad máxima, entalpía de gelatinización y capacidad de hinchamiento de cada uno. Se determinaron también sus propiedades de pastosidad y se midió el diámetro del gránulo de los almidones nativos. Se elaboraron pastas extruidas a base de harina de arroz con sustitución de esta al 15%, 25% y 35% por cada almidón, así como una pasta sin sustitución. Se midió su dureza, adhesividad, color antes y después de la cocción y propiedades de digestibilidad in vitro (glucosa rápidamente disponible, glucosa lentamente disponible, almidón rápidamente digerible, almidón lentamente digerible y almidón resistente) así como su contenido de almidón total. Se relacionó el contenido de almidón resistente de los almidones con el contenido del mismo en las pastas en las que se sustituyó con cada uno. Por último, se determinó la aceptación de los productos mediante un panel sensorial de agrado con consumidores. Se encontraron diferencias significativas entre las características físicas, químicas y funcionales de los almidones y harina; así como en el diámetro de gránulo de los almidones. Se encontró una relación entre el diámetro del gránulo y la temperatura...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Keywords: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS -- COSTA RICA; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS; SATISFACCION DEL CLIENTE; ADITIVOS PARA ALIMENTOS; ALIMENTOS ENRIQUECIDOS