Desarrollo de un proceso de conservacion de palmito mediante empaque al vacio - Solís Solís, Edel (1991)
En el presente proyecto se desarrolló un proceso industrial para producir palmito empacado al vacío, estable desde el punto de vista microbiológico, químico y físico. El proceso se inició con el pelado del palmito después de aplicar un tratamiento térmico, en agua a 93-95 °C, durante 12 minutos. A continuación se corto el meristemo en trozos de 10 cm, se seleccionó para eliminar el producto que presentaba partes duras, amarillas o con otros defectos, se clasificaron los trozos en tres rangos de diámetro promedio: menores Posterior de 20 mm, entre 20 y 30 mm y mayores de 30 mm a la clasificación lavo acondicionó producto, para ponerlo en bolsas con salmuera acidificada y procesarlo en agua a 93 95 °C por 15 minutos. Esta última operación permitió pasteurizar el producto que se conserve sin alteraciones microbiológicas, para mientras baje el pH natural del palmito de 6.50 a valores shferiores a 4.5, por la acción del medio acidificado. regulación del pit Euta en el palmito se logró al cabo de tres dias de reposo un refrigeración. Posteriormente se drenó la salmuera acidificada y se empacaron los trozos de acuerdo diámetros antes mencionada. a la clasificación por diámetros antes mencionada. Las bolsas con palmito Ge sellaron al vacio y se procesaron en agua a 93 - 95 C, por 20 minutos las que contenian trozos con diámetros menores de 30 mm, y por 25 minutos las de trozos con diámetros mayores a 30 mm. Luego se enfriaron hasta alcanzar 30 °C y se almacenaron en refrigeración. Por otra parte, se realizaron análisis químicos, microbiológicos y fisicos al producto terminado almacenado a tres temperaturas diferentes: 22, 30 y 40 °C, determinandose que no se dieron cambios en las caracteristicas químicas. Tampoco se determinó presencia de bacterias mesófilas, hongos ni levaduras.