Desarrollo de un proceso de fermentación para la producción de ácido láctico, utilizando un sustrato a base de un desecho de piña (Ananas comosus) y el microorganismos Lactobacillus casei subespecie rhamnosus - Araya Cloutier, Carla 1986-; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-2020 (San José, C.R., 2010)
Se estudió la aplicación potencial de un desecho de piña como sustrato para producir ácido láctico por medio de la fermentación con Lactobacillus casei subespecie rhamnosus. Primeramente se realizó la caracterización físico-química del jugo obtenido del prensado del desecho de pulpa de piña, obtenido de la industria Florida Products. Posteriormente, se evaluó el efecto de la hidrólisis con invertasa del medio de cultivo a base de jugo de piña. El tratamiento enzimático permitió aumentar significativamente (p<0,05) el rendimiento de 84 a 98% y la concentración de ácido láctico final de 64 a 75g/L, al obtenerse un consumo total de los azúcares presentes en el medio; mientras que las productividades (total y máxima) disminuyeron significativamente (p<0,05) con el tratamiento enzimático. Además, se estudió el efecto del nivel de azúcares iniciales en el medio a través del contenido de jugo de piña en el medio. Se evaluaron tres niveles: 60, 80 y 100% (v/v) de jugo de piña en agua. La bacteria logró consumir todos los azúcares presentes sin ninguna inhibición aparente, consiguiendo siempre rendimientos de 100%. La concentración máxima de ácido láctico obtenida fue de 103g/L con el medio de 100% jugo de piña compuesto por 99g/L de azúcares iniciales; sin embargo, la productividad total disminuyó significativamente (p<0,05) al utilizar 100% de jugo de piña. La productividad máxima no se vio afectada en el ámbito de trabajo. El tiempo de fermentación y de fase lag incrementaron significativamente (p<0,05) a medida que el contenido de jugo de piña aumentaba de 60 a 100%. Por último, se realizó un estudio del contenido de extracto de levadura y sales de osfato en el medio de cultivo mediante la metodología de superficie de respuesta, con el objetivo de encontrar un óptimo en la producción de ácido láctico y eficiencia general de la fermentación. Se logró obtener un ajuste significativo (p<0,05) para las variables...
Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2010
Keywords: ACIDO LACTICO -- PRODUCCION; LACTOBACILOS; FERMENTACION; PULPA DE PIÑA; HIDROLISIS ENZIMATICA; PIÑA