Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco (Cocos nucifera Linn.) - Pineda Castro, María Lourdes 1968- (1993)
Se realizó un estudio de almacenamiento por un mes a 5°C de cocos frescos, para determinar el tiempo de utilización. Se evaluaron los contenidos de humedad, aceite, azúcares totales y reductores, y la acidez del aceite. La composición de la materia prima varió significativamente, observándose un aumento.en la acidez del aceite y en los azúcares reductores, y una disminución en el contenido de grasa. La acidez máxima permitida para el coco de un 0.15% se obtuvo por extrapolación a los 49 días de almacenamiento, siendo también una limitante la descomposición observada en la última semana de almacenamiento. Se evaluó el prensado del coco rallado con cuatro presiones (40, 55, 75 y 90 psi) y cuatro tiempos (2, 4, 10 y 15 min), combinados en un diseño de bloques incompletos equilibrados. La presión y el tiempo determinaron la cantidad de leche extraída; la composición en humedad y aceite de la leche de coco y de la torta están determinadas primordialmente por el contenido de humedad y aceite de las ralladuras de coco. Las condiciones establecidas para prensar las ralladuras de coco son de 90 psi por 15 min, en una prensa quesos. En el secado con aire caliente del coco rallado, prensado y sin prensar, se evaluaron tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos humedades del aire (0,015 y 0,050 kg agua por kg de aire seco). La temperatura disminuyó el tiempo de secado. aunque, estadísticamente, en la mayoría de los casos no hubo diferencia entre las cinéticas de secado obtenidas a 60 y 70°C. El aire húmedo retrasó en forma leve la deshidratación del coco, por lo que es posible su utilización. Se estableció secar las ralladuras de coco con aire de humedad ambiente a una temperatura de 80°C para el coco sin prensar, y 60°C para el coco prensado. La vida útil de los productos obtenidos se evaluó con un almacenamiento a temperaturas altas (22, 37 y 45°C) por dosmeses como máximo. En las muestras almacenadas se determinó la acidez...