Desarrollo de un prototipo de un evaporador osmótico para la concentración de jugos pulposos de frutas - Jiménez Acuña, Hellen; Vaillant Barka, Fabrice (San José, Costa Rica, 2013)
El objetivo de este trabajo fue desarrollar un prototipo para la evaporación osmótica (EO) de jugos pulposos de frutas, así como evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un jugo de naranja pulposo concentrado obtenido con este equipo. Posteriormente el jugo reconcentrado se reconstituyó y se comparó con el jugo de naranja pulposo inicial. En cuanto al desarrollo del prototipo para EO, se optó por utilizar una salmuera de cloruro de calcio como solución salina concentrada. Se evaluaron diferentes materiales, encontrando que la membrana CH1 fue la que permitió obtener los mejores resultados según las pruebas de flujo transmembranario (J=1,70 Lh-¹m-²) y las mediciones de conductividad en el jugo concentrado (0,00 mS). Se concentró por EO un jugo de naranja previamente pasteurizado a escala industrial; en las muestras iniciales y concentradas se determinó el contenido de humedad, pH, sólidos solubles totales (TSS), sólidos insolubles, ácido dehidroascórbico, ácido ascórbico, vitamina C, carotenoides totales y la actividad antioxidante por el método ORAC. Posteriormente a la reconstitución, el jugo se sometió a análisis sensorial y determinación de color (CIELab y CIELCh). Los resultados mostraron que la evaporación osmótica permitió alcanzar concentraciones de sólidos solubles totales de 410 g TSS kg-¹, con diferencias significativas en el pH (p=0,018). El contenido de sólidos insolubles, vitamina C y carotenoides totales no mostraron diferencias significativa entre el jugo pulposo de naranja inicial y el reconstituido. En la actividad antioxidante (ORAC) se encontraron diferencias significativas (p=0,0015). En cuanto al análisis sensorial, se realizó con un panel informal, donde el jugo de naranja concentrado por EO y el reconstituido tuvieron una buena aceptación en color y apariencia, no así en sabor y olor al ser caracterizado con un fuerte olor y sabor a plástico, producto del material de empaque...
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Keywords: OSMOSIS; SEPARACION POR MEMBRANA; JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS -- PROCESAMIENTO; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS