Desarrollo de un sistema sustituto de la goma xantán para reducir costos en mayonesas y aderezos emulsionados - Rojas Abarca, Esteban Jesús 1980- (2012)
Como una acción de reducción de costos en la producción de mayonesas y aderezos emulsionados en la empresa Laboratorios Griffith C.A., S.A., se planteó el objetivo de desarrollar un sistema coloidal que permitiera sustituir la goma xantán de las formulaciones, para obtener productos con las mismas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas, pero a un menor costo aplicado. El sistema coloidal desarrollado que sustituye (parcialmente) a la goma xantán está compuesto por: carragenina iota, goma xantán, goma guar y almidón modificado. Los alimentos formulados con el sistema coloidal sustituto presentaron valores de viscosidad o consistencia dentro de la especificación fijada por la empresa. El análisis sensorial realizado no detectó diferencias significativas (p>0,05) en la mayoría de los atributos sensoriales evaluados entre las muestras patrones y prototipos, excepto para el sabor a aceite y almidón, que presentaron diferencias significativas (p<0,05) en beneficio del prototipo sobre el patrón. En lo que respecta a la estabilidad durante el transporte y el almacenamiento a alta temperatura, para las dos mayonesas y el aderezo producidos industrialmente utilizando el sistema coloidal sustituto de la goma xantán, se concluyó que en ambos casos los productos cumplieron en todo momento con las especificaciones de viscosidad o consistencia establecidas para los productos evaluados. De acuerdo al costo de las materias primas al momento del análisis (noviembre 2010), se concluye que la mezcla coloidal desarrollada utilizando carragenina iota (15%), goma xantán (15%), goma guar (35%) y almidón modificado (35%) puede ser utilizada en la producción de mayonesas y aderezos emulsionados y que dicha mezcla representa un ahorro económico de $6,0521/kg de goma xantán que se sustituya (ahorro anual proyectado no menor a $20 000). Se recomienda sustituir gradualmente la goma xantán en todos los productos en los que se decida hacer el cambio...