Desarrollo de una barra de mango (Mangifera indica var. Tommy Atkins) deshidratado por aire caliente - Cedeño Quirós, Paula; Acosta Montoya, Oscar Gerardo 1979- ([San José, Costa Rica], 2007)
Se determinaron las condiciones de formulación y proceso como parte del desarrollo de una barra de mango (Mangifera indica variedad Tommy Atkins) a partir de fruta deshidratada por aire caliente. Inicialmente se determinaron las características fisicoquímicas de las materias primas iniciales (mango fresco y miel) e intermedias (mango deshidratado) empleadas para la elaboración de la barra. Se evaluó el efecto de la presión de prensado y el porcentaje de miel de abeja sobre la aceptación general de las barras de mango. Posteriormente se caracterizó el producto seleccionado por medio del estudio de aceptación y a partir de éste se realizó un estudio de almacenamiento de 120 días a 20ºC el cual incluyó mediciones cada 20 días de cuatro atributos sensoriales (intensidad de las tonalidades amarilla y café oscura, sabor y olor a mango), medición instrumental de color de la barra almacenada en cada tiempo y mediciones de aceptación de la barra cada 20 días. El mango fresco fue deshidratado por aire caliente, y procesado bajo ciertas operaciones unitarias a fin de obtener las barras. Para evaluar el efecto de las variables de porcentaje de miel y presión de prensado en la aceptación del consumidor se utilizó la metodología de superficie respuesta, por medio de un diseño central compuesto para 2 factores (porcentaje de miel y presión de prensado) a 2 niveles más un punto central y 4 puntos axiales, dando como resultado 13 tratamientos. La variable respuesta en este caso fue el porcentaje de consumidores que evaluaron las barras entre "me gusta levemente" y "me gusta extremadamente". En cuanto al estudio de almacenamiento, para cada atributo sensorial e instrumental estudiado se realizó un análisis de regresión lineal. Se realizó además un análisis de variancia de los resultados del panel de consumidores con el fin de obtener la variación de la aceptación con el tiempo de almacenamiento de la barra para determinar el punto...
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2007
Keywords: MANGOS -- INDUSTRIA Y COMERCIO; ALIMENTOS DESHIDRATADOS; MANGOS -- VALOR NUTRITIVO; PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS