Desarrollo de una masa para pizza enriquecida con fibra, proveniente del salvado de arroz generado como subproducto durante el procesamiento del grano de arroz entero - Díaz Jiménez, José David 1989- (2016)
Se evaluó el efecto de la incorporación de harina de salvado de arroz (10%, 17,5% y 25% según porcentaje panadero) sobre el proceso de elaboración de una masa para pizza y se determinó la aceptación sensorial de los consumidores. Se procedió luego a caracterizar químicamente, además se determinó mediante técnica in vitro las fracciones de carbohidratos y se evaluó la estabilidad mediante un estudio de almacenamiento, con el objetivo de darle valor agregado a un subproducto del procesamiento del grano de arroz entero. La incorporación de harina de salvado de arroz tuvo un efecto significativo sobre la elasticidad de la masa cruda, mientras que no hubo un efecto significativo en los parámetros de adhesividad y dureza. En el caso de la tenacidad de la masa para pizza horneada, la incorporación de harina de salvado de arroz también tuvo un efecto significativo, así como en el contenido de humedad y sobre los parámetros de color determinados (luminosidad, saturación y tono). Las pruebas sensoriales con consumidores evidenciaron que el porcentaje de sustitución de mayor agrado fue 10%. En el caso de la aceptación del color, un porcentaje de sustitución del 10% de harina de salvado de arroz resultó ser óptimo para los consumidores, mientras que para la dureza un porcentaje de sustitución del 25% resulta ser óptimo para los consumidores. La caracterización química de la masa para pizza horneada con 10% de harina de salvado de arroz evidenció un alto contenido de cenizas, proteína, fibra dietética y grasa total, y se puede catalogar como enriquecida con fibra dietética. La incorporación de harina de salvado de arroz (10% de sustitución) no tuvo un efecto significativo en la tasa de liberación de la glucosa, ni tampoco en la tasa de digestión del almidón. El resultado de almidón resistente obtenido resultó ser "no cuantificable" y el contenido de almidón total tampoco presentó diferencias significativas. El recuento...