Desarrollo de una mermelada sin adición de azúcar empleando gomas que produzcan geles similares a la pectina y evaluación de los costos de materia prima - Barrantes Salas, Ana 1983-; Araya Quesada, Yorleny María 1978- ([San José, Costa Rica], 2009)
Se determinó el efecto de la concentración del edulcorante, el ácido cítrico y la mezcla gelificante sobre la textura, el color, la sinéresis y la aceptación de una mermelada de guayaba sin azúcar, por medio de un diseño factorial. Posteriormente se realizó una comparación con la mermelada de guayaba con azúcar, utilizada como referencia en todas las variables evaluadas, por medio de un diseño irrestricto aleatorio evaluando todos los tratamientos realizados. Se generaron 16 tratamientos a evaluar en la mermelada de guayaba sin azúcar, los cuales están conformados por las variaciones en: 2 niveles (0,10 % y 0,14 %) de la concentración de mezcla de edulcorantes artificiales no calóricos (aspartame y acesulfame-k), 4 niveles de mezcla gelificante resultantes al variar los componentes: carboximetilcelulosa (CMC) (0 % y 0,5 %), polidextrosa (8,0 % y 10,0 %) y premezcla de gomas (tara-xantán-agaroide) (4,5 %, 5,0 %, 6,5 % y 7,0 %) y 2 niveles de la concentración de ácido cítrico (0,3 % y 0,5 %). En la determinación del color en los tratamientos evaluados, se encontró que existen interacciones significativas entre todos los factores evaluados, sólo se logró obtener tratamientos que no fueron diferentes al control en el parámetro L*, no así en los parámetros h° y C*. La determinación de sinéresis mostró una tendencia a aumentar la masa exudada en el tiempo. Hubo interacción ácido*edulcorante*mezcla gelificante, es decir, los tratamientos con CMC, baja polidextrosa y premezcla de gelificantes baja, presentaron poca exudación con respecto a, los tratamientos: sin CMC, alta polidextrosa y premezcla de gelificantes baja, que mostraron amplias diferencias en la masa exudada al variar los niveles de concentración de ácido y mezcla de edulcorantes. Las masas exudadas en los tratamientos sin CMC, baja polidextrosa y premezcla de gelificantes baja y con CMC, alta polidextrosa y premezcla de gelificantes baja, mostraron cantidades...
Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2009
Keywords: CONSERVAS ALIMENTICIAS -- FRABRICACION; GUAYABAS; JALEAS -- ANALISIS DE COSTOS; ALIMENTOS DIETETICOS