Desarrollo y documentación del plan HACCP y 5 procedimientos requisito del capítulo 7 ("Planificación y realización de productos inocuos) de la norma ISO 22000:2055 para la línea de mermeladas y comparación de la eficiencia de dos desinfectantes diferentes en el procedimiento de limpieza y desinfección de la guayaba fresca utilizada como materia prima en la empresa Ujarrás S.A - Bastos Alfaro, María José 1980-; Usaga Barrientos, Jessie 1982- (San José, C.R., 2010)
Se desarrolló el plan del sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos también conocido como Plan HACCP (por sus siglas en inglés) y 5 procedimientos requisito del capítulo 7 "Planificación y Realización de Productos Inocuos" de la norma ISO 22000:2005 para la línea de mermeladas en la empresa Ujarrás S.A. Se evaluó el estado inicial documental de la empresa y se encontró que éstos documentos se encontraban incompletos y que en algunos casos, su contenido no estaba describiendo fielmente las actividades de la empresa. Se elaboraron los siguientes documentos: Procedimiento de Elaboración de Mermeladas y Procedimiento de Elaboración de Pulpa de Guayaba. Ambos documentos permiten la realización de productos estandarizados e inocuos. Se documentó el Plan HACCP para la línea de mermeladas y para la línea de producción de pulpa de guayaba. Estos planes no contienen Puntos Críticos de Control por lo que, en ambas líneas de producción, todos los peligros son controlados mediante el Programa de prerrequisitos y prerrequisitos operativos de la empresa. También se documentaron los lineamientos para la trazabilidad de los productos Ujarrás, el procedimiento para el retiro de mercado y el procedimiento para el manejo de alimentos potencialmente no inocuos cumpliendo con lo que establece la norma ISO 22000:2005. Se estudió la etapa de desinfección de la guayaba fresca utilizando dos desinfectantes diferentes; ácido peroxiacético y cloro, sin embargo no se encontraron diferencias significativas pero si una alta variabilidad entre los resultados de cada tratamiento. Por lo tanto se recomiendan una serie de mejoras para el proceso de desinfección de la fruta, antes de realizar una validación posterior del proceso. Al final de la práctica se puede concluir que, con la documentación elaborada, Ujarrás S.A. cuenta ahora con un plan HACCP para su línea de mermeladas con una documentación que sirve como una base sólida...
Práctica dirigida (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2010.
Keywords: PRODUCTOS UJARRAS S.A. (COSTA RICA); MERMELADA; ALIMENTOS -- MANIPULACION -- NORMAS; GUAYABAS