Determinación de la actividad antimicrobiana de algunas especias naturales sobre microorganismos asociados a alimentos - Cubillo Arrieta, María Alejandra (2007)
Uno de los problemas más importantes en la industria alimentaria lo constituye la contaminación de alimentos por una gran variedad de microorganismos tales como Escherichia coli O157:H7, Listeria moriocytogenes, Salnzorlella sp., Penicillium sp. y Asyergillus sp. El incremento en el número de brotes asociados a alimentos contaminados con microorganismos patógenos, consumidores más exigentes y regulaciones alimentarias cada vez más estrictas; han despertado el interés por encontrar alternativas para los preservantes químicos sintéticos, tales como los compuestos antimicrobianos naturales. Estudios previos han analizado la actividad de especias como el clavo de olor, canela, orégano, pimienta, ajo, entre otros productos naturales, sobre diversos microorganismos asociados a alimentos, demostrando su capacidad antimicrobiana. Pese a esto, la efectividad de la especias del país ha sido poco estudiada. En el presente proyecto se estudió el potencial inhibitorio de especias nacionales (canela, clavo de olor, orégano y pimienta) sobre Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Aspergillus niger, por medio de la técnica de difusión en agar. Además, se comparó su efecto con respecto a especias importadas que son secadas con óxido de etileno y se estudió si existía una diferencia significativa al utilizar diluciones de las especias con respecto a la aplicación de la especia en peso seco. Tanto la canela como el clavo de olor y el orégano, mostraron cierto grado de inhibición sobre los microorganismos estudiados; en cambio la pimienta no fue capaz de inhibir el crecimiento de ningún microorganismo. Si bien las especias importadas mostraron halos de inhibición mayores que los generados por las especias nacionales, las diferencias no fueron significativas. Tampoco se obtuvo una gran diferencia al utilizar las especias en peso seco con respecto al uso de diluciones de estas.