Determinación de la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (LC-01) en un queso crema durante su almacenamiento y su influencia sobre la aceptación por consumidores, el pH, la textura y los costos variables - Arguedas Hernández, Natalia (2010)
Esta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei LC-01 ® en un queso crema durante el almacenamiento en refrigeración por 40 días, así como su influencia sobre la aceptación por consumidores, el pH, la textura y los costos de variables de producción. Se analizó el efecto de la adición del LC-01 ® sobre la textura, el pH, la percepción del sabor ácido y la preferencia por parte de consumidores a los 2 y 44 días de almacenamiento, respecto al producto sin probióticos, y se evaluó además la aceptación sensorial por parte de 70 consumidores en diferentes momentos de la vida útil del producto (2, 16, 30 y 44 días). Se realizó una estimación del aumento en los costos variables de producción considerando las condiciones de trabajo de la empresa Coopeleche R.L. para la elaboración de este producto. Se logró determinar que, a lo largo de los 40 días de almacenamiento, se mantiene en promedio una carga del probiótico de aproximadamente 7*106 UFC/g, razón por la cual el producto podría ser considerado un alimento funcional durante el período de vida útil en temperatura de refrigeración. Con un nivel de confianza del 95% no se halló un efecto significativo de la adición del cultivo LC-01 ® sobre el pH, la dureza, la adhesividad, la cohesividad y la gomosidad del queso crema. A partir de las pruebas sensoriales se encontró que los consumidores perciben un aumento en el sabor ácido del queso crema con probióticos respecto al producto sin probióticos en ambos tiempos analizados (2 y 44 días). Se determinó que no existe una variación en la aceptación sensorial del producto desarrollado a los largo de su vida útil (p>0,05), con excepción del producto con 2 días de almacenamiento en el cual hay una preferencia significativa por parte de los consumidores del producto con probióticos. En cuanto a los costos de producción se logró estimar...