Determinación de las condiciones adecuadas para el secado de culantro (Coriandrum Sativum L.) con aire caliente - Víquez Vargas, Juan Francisco (2001)
Se estudió el efecto de diferentes cortes del producto sobre las cinéticas de pérdida de humedad, el tiempo de secado y las características físicas del producto . Según los cortes utilizados, se determinó que al aumentar la longitud de corte aumenta el tiempo de secado, y que dicha var i able no afectó ni el brillo ni el color del culantro seco. Se determinó que el tiempo máximo de almacenamiento del culantro fresco a 5°C y 95% de H. R. es de 8 días sin que se vea afectado el tiempo de secado o el color del mismo. Se encontró además que al aumentar el tiempo de almacenamiento disminuyen tanto el brillo como el tiempo de secado. Se estudió el efecto de las condic iones de secado sobre las cinéticas de pérdida de humedad, el tiempo de secado y el color, olor y sabor del culantro deshidratado. Se utilizó un diseño experimental con tres temperaturas (60, 75 y 90 °C), dos velocidades de aire (1 y 2.5 m/s) y dos humedades de aire (12 y 55 g de agua/kg de aire seco). Los resultados obtenidos indican que la temperatura del aire de secado tiene un efecto significativo (p≤ 0.05) sobre el tiempo de deshidratación y sobre el color, pues al aumentar la temperatura disminuye el tiempo de secado, y aumenta el color verde. La velocidad no tiene efecto sobre el tiempo de secado o el color y la humedad tiene un efecto significativo (p≤ 0.05) sobre el tiempo de secado a temperaturas bajas, observándose procesos más largos a mayor humedad. Las diferentes condiciones de secado estudiadas no tienen un efecto significativo sobre el brillo del producto deshidratado. Estadísticamente no se encontraron diferencias en cuanto al olor entre los productos evaluados. Se escogió la condición que obtuvo una mayor calificación en la evaluación sensorial (75°C, 1 m/s y 12 g agua/kg aire seco) para la deshidratación de culantro para la evaluación sensorial, dejando claro el carácter preliminar de los estudios realizados, pues las condiciones...