Determinación de las condiciones de temperatura y velocidad del aire para el secado de chile dulce en cubos - Hasbun Chavarría, Kira (2005)
Se analizó el proceso de secado de chile dulce con la idea de encontrar las mejores condiciones considerando el tiempo de proceso, apariencia, intensidad de sabor y color del producto. Inicialmente se determinaron condiciones de rehidratación del producto terminado por inmersión en agua. Para esto se utilizó un diseño irrestricto con tres tratamientos (20, 40 y 94.5°C) los cuales fueron aplicados durante diferentes períodos a una muestra de producto deshidratado a 70°C y 1,5 m/s con un 8% de humedad. Las muestras obtenidas fueron evaluadas sensorialmente según su apariencia e intensidad de sabor. Se determinó que las mejores condiciones de rehidratación, dentro del rango evaluado, se logran a 94,5°C por 5 min o a 20°C por 20 min, condiciones para las cuales no se encontró diferencia estadísticamente significativa. Las condiciones del proceso de secado, se analizaron utilizando un diseño de superficie de respuesta. En este caso, se deshidrataron muestras de producto a diferentes temperaturas y velocidades de aire (entre 42 y 98°C y entre 0.8 y 2.2 m/s). Las muestras secas fueron rehidratadas a las condiciones previamente definidas y luego fueron evaluadas según su color (seco y rehidratado), su apariencia y su intensidad de sabor. Adicionalmente se determinó el tiempo requerido para que las muestras alcanzaran un 8 % de humedad, aplicando las diferentes condiciones de secado. De los parámetros evaluados se encontró que la única variable respuesta que permitió obtener resultados concluyentes fue el tiempo de secado ya que en este caso la varianza explicada por el modelo ajustado utilizado fue de 9396, encontrándose que la temperatura y la velocidad del aire son las principales variables que afectan el proceso. El aumento de la velocidad del aire provocó una disminución de los tiempos de secado. Con respecto a la temperatura se obtuvieron menores tiempos de secado en condiciones intermedias del rango experimental evaluado. El menor...