Determinación del efecto antimicrobiano in vitro del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de Castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en olerresina y la determinación del efecto antioxidante sobre un modelo cárnico, durante su almacenamiento en refrigeración - Vargas Esquivel, Anthony; Araya Morice, Adriana 1986- (San José, Costa Rica, 2015)
El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto antimicrobiano del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en oleorresina, así como su efecto antioxidante sobre modelos de emulsiones cárnicas, durante su almacenamiento en refrigeración. Se elaboraron 3 lotes de modelos de emulsiones cárnicas a base de carne de pollo, a los cuales se les adicionó diferentes concentraciones del culantro de castilla y el perejil. Éstos se aplicaron en polvo utilizando las concentraciones de 1,0% y 0,5%, y en oleorresina (solo para el caso del culantro de castilla) que se aplicó al 0,63% y 0,43%. Se utilizaron 2 controles: uno correspondiente a una emulsión sin adición y otro a la adición de NaNO2, con una concentración de 125 ppm. Dichos modelos cárnicos, fueron empleados para la determinación del efecto antioxidante mediante los análisis de índice de peróxidos (I.P.), valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) y medición de pH durante su almacenamiento en refrigeración por 16 días. No se encontró diferencia significativa entre el tratamiento aplicado de culantro de castilla en polvo, a una concentración de 0,5% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el valor del índice de peróxidos en el día 8 del tiempo de almacenamiento. Asimismo, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos aplicados de culantro de castilla en polvo, a las concentraciones de 0,5% y 1,0% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el índice de TBA en el día 4 durante el tiempo de almacenamiento; evidenciando que el culantro de castilla posee un efecto comparable al nitrito de sodio a 125 ppm como inhibidor tanto de los procesos de oxidación primarios, como los secundarios. Se utilizó el método de la concentración mínima inhibitoria (CMI) de tubo por macro-dilución, con algunas modificaciones. La aplicación en polvo del perejil y culantro de castilla se realizó preparando infusiones...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Keywords: AGENTES ANTIMICROBIANOS; ANTIOXIDANTES; PEREJIL -- MICROBIOLOGIA; CULANTRO -- MICROBIOLOGIA; OLEORRESINAS; PRODUCTOS CARNICOS -- MICROBIOLOGIA; ALMACENAMIENTO EN FRIO