Determinación del efecto antimicrobiano y del efecto antioxidante del culantro coyote (Eryngium foetidum) deshidratado, jengibre (Zingiber officinale) deshidratado y oleorresina de jengibre en una matriz cárnica - Zapata Díaz, Anette Valeria (2015)
En la actualidad los consumidores son personas más conscientes e informadas respecto a los productos que ingieren, por lo que ha surgido la preocupación sobre la ingesta de nitritos y otros aditivos químicos que son añadidos a los embutidos, pues se han realizado estudios en los que se señala el potencial peligro para la salud que estos representan. Con la finalidad de determinar el efecto bacteriostático in vitro del producto en polvo de jengibre (Zingiber officinale) y culantro coyote (Ely ngiumfo etidum L.), así como de sus extractos y la oleorresina de jengibre, se utilizó la técnica de difusión en disco, con agar Müller Hinton inoculado con 4 diferentes bacterias, dos indicadores de patógenos (E. coli y Listeria sp.) y dos de deterioro (Pseudomonas sp. y Lactobacillus sp.). Asimismo se estudió la acción de protección sobre la oxidación lipídica del jengibre y culantro coyote en polvo, y oleorresina de jengibre con respecto a una combinación de nitrito y TBHQ en una matriz cárnica almacenada a 5ºC durante los días 0, 7, 14, 21 y 28. Se midió el índice de peróxidos en la matriz cárnica con las especias en polvo y el valor de TBA en todas las matrices. Se obtuvo que el culantro coyote en la concentración de 0,5% y 1% generó halos de inhibición contra Listeria sp. y Lactobacillus sp., sin embargo, no fueron lo suficientemente grandes para considerar que hubiera actividad antimicrobiana del compuesto. Al medir el efecto del extracto de culantro éste presentó moderada actividad antimicrobiana contra listeria sp. y gran actividad en contra de Lactobacillus sp., mientras que el extracto de jengibre mostró gran actividad únicamente en contra del Lactobacillus sp. En relación con la oxidación lipídica, el culantro coyote en las concentraciones evaluadas (0,5 y 1%) no mostró un efecto protector de la grasa, más bien, según los resultados muestran una predisposición a un mayor desarrollo de malonaldehído desde el inicio...