Diagnóstico del proceso de fermentación con la levadura Saccharomyces cerevisae, desde la etapa de propagación hasta la última generación cosechada, en la planta de producción de cerveza de Productora La Florida S.A. y determinación del punto crítico en el proceso para su corrección y posterior evaluación - Ortiz Avram, María Gabriela 1980- (2010)
El objetivo general de este proyecto consistió en establecer un punto crítico en el manejo de la levadura durante el proceso de fermentación en Productora La Florida S.A. Para esto se realizó un diagnóstico de éste, donde los diferentes puntos del plan de muestreo representaban análisis del estado microbiológico de aguas de enjuague de las diferentes limpiezas involucradas, levaduras trasegadas y almacenadas así como producto en pleno proceso de fermentación, entre otros. Se encontró una mayor proporción de resultados fuera de especificación en la levadura cosechada (55%) y la limpieza de las líneas de mosto (38%). Al realizar una caracterización de los microorganismos encontrados con observación al microscopio y pruebas enzimáticas y de tinción, siguiendo el árbol de decisión de la empresa, para evaluar su posible origen y posibilidad de supervivencia en la producción de cerveza, se concluyó que la flora encontrada es típica de plantas cerveceras: lactobacilos y enterobacterias. Con base en los resultados del seguimiento y un estudio interno se estableció la limpieza de la línea de mosto como el punto crítico en el manejo de la levadura. Se decidió entonces valorar el cumplimiento de los diferentes parámetros del CIP de línea, como turbulencia, tiempos de lavado, concentración de soda caústica y temperatura de la solución. Con estos resultados se vio la necesidad de realizar cambios en el procedimiento principalmente para evitar la fluctuación de la concentración y mantener la temperatura de la solución, se preparó con base en éstos una ficha de corrección operativa y se capacitó al personal. Tras la re-evaluación de la operación se obtuvo un aumento en los promedios de temperatura (con un promedio mayor de muestras con mediciones cercanas a los 80°C) y concentración (con ninguna muestra por debajo del 1,5% m/m de soda cáustica), mejorando así también los resultados microbiológicos de las muestras...