Diseño de la documentación del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Soporte del Sistema HACCP, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes de chocolates en la empresa Taller del Chocolate S.A. - Araya Campos, Emilia María 1988-; Mora Peraza, Eleana G. 1957- (San José, Costa Rica, 2012)
La creciente tendencia hacia la globalización del comercio mundial ha favorecido el crecimiento y desarrollo de las industrias de alimentos, lo cual ha generado la necesidad de establecer y documentar sistemas de calidad que garanticen la inocuidad de los productos, y a su vez logren satisfacer las exigencias de los consumidores. Por ello, el presente Trabajo Final de Graduación se desarrolló con el objetivo de elaborar la base documental del sistema HACCP, y los planes HACCP para los chocolates en tableta y chocolates rellenos en la empresa Taller del Chocolate S.A. Se elaboró el Manual de Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura, siguiendo como guía el Reglamento Técnico Centroamericano para Industria de Alimentos y Bebidas Procesados, Buenas Prácticas de Manufactura, Principios Generales (RTCA 67.01.33:06, 2007), en el cual se establecen los parámetros y prácticas mínimos requeridos para garantizar la inocuidad de los productos. Para la elaboración de los SOP y planes HACCP, se tomó en consideración el tipo de producto (chocolates), así como la manera de procesarlos y elaborarlos en la empresa. El diseño de los SSOP y los Programas de Soporte se basó en las condiciones y necesidades de la compañía, así como los requerimientos de la reglamentación nacional. Además, se validó la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección de los moldes utilizados en la elaboración de chocolates. Al concluir este proyecto, se recomendó continuar con la implementación de los procedimientos generados en esta práctica dirigida para asegurar y avanzar a un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, así como optimizar la concentración mínima de desinfectante requerida para desinfectar los moldes de chocolate.
Práctica dirigida (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Ingeniería de Alimentos, 2012
Keywords: TALLER DEL CHOCOLATE S.A. (COSTA RICA); CHOCOLATE -- INDUSTRIA Y COMERCIO -- CONTROL DE CALIDAD; CHOCOLATE -- FABRICACION; CHOCOLATE -- DESINFECCION; CHOCOLATE -- MANIPULACION; MANUALES DE CAPACITACION; CONTROL DE PROCESOS; ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS; CONTAMINACION DE ALIMENTOS