Diseño de los planes HACCP para cinco clases de embutidos - Jiménez Díaz, Tamara; Mora Peraza, Eleana G. 1957- ([San José, Costa Rica], 2005)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como HACCP se ha consolidado en la industria alimentaria como una de las herramientas más eficaces para el control de los peligros de contaminación con agentes biológicos, químicos y físicos. Por ello su adaptación a los procesos correspondientes asegura la inocuidad de los productos. El trabajo se enfocó en la elaboración de los planes de HACCP para cinco productos cámicos: salchicha, jamón, paté, chorizo crudo y carne molida, con base en los procesos productivos de una empresa nacional de amplia trayectoria y con marcas bien establecidas en el mercado, para utilizarse como referencia para la elaboración de planes HACCP en productos similares. El diseño de los planes se realizó de acuerdo con la metodología sugerida por el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos y considerando las BPM y programas de soporte presentes en la empresa como plataforma para el HACCP. Los planes de la salchicha, el jamón y el paté resultaron similares. identificándose los Puntos Críticos de Control en las operaciones de pesado de la sal de cura y la cocción. En el caso del chorizo los puntos críticos difieren al no poseer una etapa de cocción en sus procesos, así los puntos críticos son el almacenamiento de la carne, el pesado de la sal de cura y el almacenamiento del producto final, Por último, el punto crítico de control del proceso de la carne molida se ubica en almacenamiento de la carne por la simpleza del proceso. El control de las operaciones identificadas como Puntos Críticos de Control, las medidas corredivas aplicadas, la verificación de las medidas de control y el registro de todas estas actividades, se definieron de acuerdo a cada paso del proceso, siendo semejantes en los cinco productos. La metodología utilizada en la elaboración del los planes HACCP, se basó en las condiciones propias de una empresa específica y un momento en particular. Pero evaluando...
Tesis (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2005.
Keywords: EMBUTIDOS -- INDUSTRIA Y COMERCIO -- CONTROL DE CALIDAD; SEGURIDAD ALIMENTICIA -- ASPECTOS HIGIENICOS