Dulzor relativo del xilitol con respecto a la sacarosa en disolución pura y binaria - García Garro, Ivannia; Hernández Peñaranda, Alicia María 1962- ([San José, Costa Rica], 2007)
El xilitol es un alcohol de azúcar que posee características físicas muy similares a la sacarosa; varios autores afirman se cree que presentan un nivel de dulzor similar y en cuanto a su sabor se diferencian en el agradable efecto refrescante producido por el xilitol. El objetivo de la investigación fue comparar el dulzor relativo del xilitol en comparación con la sacarosa en disoluciones modelo puras y binarias (ácidas y amargas). Se utilizaron como matrices disoluciones puras de sacarosa y de xilitol, disoluciones binarias de los azúcares con ácido cítrico y cafeína, a alta y baja concentración, y bebidas endulzadas con xilitol y sacarosa. En el caso del ácido cítrico se utilizaron concentraciones de 0,0015 M y 0,01M y para las disoluciones con cafeína 0,05 y 1,0 g/L. Las disoluciones se prepararon frescas cada día mezclando cantidades exactas de las muestras a evaluar para poder obtener las siguientes concentraciones: 4, 7, 11 y 13%. Las series de concentraciones de xilitol se determinaron en pruebas preliminares. Las series eran de 6 de concentraciones de xilitol para cada concentración de sacarosa. El análisis sensorial se realizó por medio de paneles, de 25 personas cada uno, utilizando el método de estímulo constante con una comparación pareada donde se presentó una muestra con sacarosa y la otra con xilitol. También se efectuó una prueba de preferencia compuesta por 100 panelistas consumidores de té negro, marca Lipton®, y de limonada. Durante las pruebas se mantuvieron todas las variables constantes para así poder obtener resultados que reflejaran únicamente el efecto de la característica analizada ya fuera de dulzor o preferencia entre las muestras. Al realizarse las pruebas de comparación pareada se encontró que se requirió una mayor concentración de xilitol que de sacarosa para alcanzar un mismo nivel de dulzor en las disoluciones puras. Para las muestras binarias con ácido cítrico, a baja concetración...
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2007.
Keywords: XILITOL; XILITOL -- COMPOSICION; SACAROSA -- INVESTIGACIONES