Efecto de diferentes tiempos de exposición a radiaciones ultravioleta sobre las características sensoriales y la reducción de bacterias patógenas y de deterioro en melón (Cocumis melo), piña (Ananas comosus) y banano (Musa cavendish) - Román Lara, Raquel; González Vargas, Marcy 1981- (San José, Costa Rica, 2015)
Se evaluó el efecto de diferentes tiempos de tratamiento de radiación ultravioleta sobre la reducción de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes y Fusarium spp. en melón (Cocumis melo), piña (Ananas comosus) y banano (Musa cavendish). Los tiempos evaluados fueron 5, 20, 45, 90, 180 y 360 s. Para ello se inoculó por microgoteo 10 μL de cada uno de los microorganismos estudiados sobre 25 cm2 de cada fruta y se colocaron en una lámpara de radiación ultravioleta por los tiempos definidos. Se realizó el recuento de los tres microorganismos y se calculó la reducción obtenida para cada uno, con base en el inóculo inicial. Considerando únicamente los resultados microbiológicos, el tiempo de 180 s es el más adecuado para la piña y el tiempo de 5 s para melón y banano. Se determinó que S. Typhimurium es el microorganismo estudiado menos resistente y el Fusarium spp el más resistente a la radiación ultravioleta. Además se determinó que es la superficie del banano donde se obtienen mayores reducciones. Se realizó la evaluación de melón (Cocumis melo), piña (Ananas comosus) y banano (Musa cavendish), tratados por 30, 90 y 150 s con radiación ultravioleta mediante un panel sensorial. El panel sensorial determinó que el sabor presenta una diferencia significativa en los melones tratados por 150 s, mientras no se detectó diferencia en el sabor de banano y piña para ningún tiempo. El factor fruta tiene un efecto significativo sobre la fuerza de corte (p<0,0001); sin embargo, se obtuvo una interacción entre los factores fruta y tiempo (p=0,0263) encontrando diferencia significativa en la piña tratada por 150 s. El tiempo no presentó un efecto significativo sobre el color según los valores L* (p=0,5045, 1-ß=0,21), a* (p=0,9041, 1-ß=0,08) y b* (p=0,1877, 1-ß=0,44). Por último, se realizó un estudio de almacenamiento de las frutas tratadas con radiación ultravioleta por 90 s. Las frutas se almacenaron por 12 días bajo...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Keywords: RADIACION -- EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS -- EVALUACION; RAYOS ULTRAVIOLETA -- APLICACIONES INDUSTRIALES -- COSTA RICA; CONTAMINACION DE ALIMENTOS -- PREVENCION; BACTERIAS PATOGENAS; MELONES -- MICROBIOLOGIA; PIÑA -- MICROBIOLOGIA; BANANOS -- MICROBIOLOGIA; CONSERVACION DE ALIMENTOS POR RADIACION; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS -- PRUEBAS; FRUTAS -- MICROBIOLOGIA; RADIACION -- EFECTO SOBRE LAS BACTERIAS; RECUENTO DE COLONIA MICROBIANA