Efecto de distintas proporciones de leche de cabra o leche de vaca sobre las características físicas y sensoriales de un dulce de leche - Méndez Rojas, Sandra Gabriela 1985- (2011)
En el Valle Central de Costa Rica, con el fin de incentivar el consumo de leche de cabra, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) sobre el pH, grados Brix, color y textura de un dulce de leche, tanto al día 1 como al día 60 de almacenamiento. Para todas las variables existe efecto significativo de los lotes y los días. Solamente para el pH se encontró interacción día*producto. Se observó que entre mayor es el contenido de leche de cabra, menor es el pH del dulce de leche. Para todas las formulaciones, el pH disminuye con el tiempo. Los grados Brix de los distintos dulces de leche presentan diferencias significativas entre ellos, excepto 50 y 100% cabra. Entre mayor es el porcentaje de leche de cabra, mayor tiende el valor requerido para alcanzar la textura deseada, lo cual se cree se debe al tipo de proteínas de las leches. El color del dulce de leche fue la variable que resultó con menor variación; sin embargo, existen diferencias significativas (p≤0,05), entre mayor sea el porcentaje de leche de cabra y entre mayor es el tiempo de almacenamiento más rojizo y amarillo es el dulce de leche. En cuanto a la textura, existen diferencias significativas (p≤0,05) en elasticidad para todos los porcentajes de leche de cabra. Mientras que para la dureza y adhesividad se presentan diferencias significativas entre todas las proporciones de leche de cabra, excepto 25 y 50% leche de cabra. El dulce de leche 0% cabra es más duro, adhesivo y elástico que el 100% cabra, mientras que las mezclas de leche obtienen valores menores que el dulce de leche 100% cabra. Se realizó una encuesta para determinar cuál era el dulce de leche preferido por una población estudiada, encontrándose que es el de la marca industrial El Ángel. Se hizo un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores, tanto de los dulces de leche de cabra como del dulce de leche El Ángel y a partir de estos datos se realizó...