Efecto de la adición de un acelerador enzimático de madurez sobre el grado de proteólisis y la textura de un queso cheddar tipo americano. - Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-; Mayorga Jiménez, Randall (San José, C.R., 1993)
Se determinó que al utilizar Utía preparación enzimática de lipasas y proteasas (FlavourAge, Lab. Hansen Chr.) al 0.1% y una preparación de una proteasa neutra (Neutrase 1,5 Mg% Novo Nordisk) a la misma concentración en engrudos de queso preparados según el método descrito por Sood y Kosikowsky (1979), la concentración de aminoácidos se incrementó en 83 y 50% respectivamente, en comparación a un engrudo no tratado enzimáticamente, después de un almacenamiento durante 7 días a37°C. Al seleccionarse como acelerador enzimático de madurez la preparación de proteasas y lipasas, se estudió el efecto del mismo sobre el grado de proteólisis y la textura en un queso Cheddar tipo americano. El queso se preparó siguiendo el método descrito por Kosikowsky (1982), se almacenó a 5°C y se analizó la textura y la concentración de aminoácidos libres úna vez por Semana durante dos meses. Mediante un análisis espectrofotométrico, se determinó que existe variación significativa de la concentración de aminoácidos libres en el queso durante el tiempo de maduración (p<0.10), pero no existe un efecto significativo (p>0.10) del acelerador sobre el grado de proteólisis. Al determinar la fuerza de compresión para alcanzar un deformación del 80% con el Instron Universal Test Machine, se obtuvo que existe variación en la textura del queso a lo largo del tiempo (p<0.10), y que adicionar un acelerador enzimático afecta significativamente (p<0.10) la textura del queso, siendo de menor dureza el queso al cual se le adicionó la preparación enzimática. Se determinó mediante el uso de tma prueba sensorial de diferencia (dúo-trío), que el acelerador enzimático de madurez causó una diferencia significativa (p<0.01) en el queso, detectable por un grupo de 24 panelistas no entrenados.
Proyecto de graduacion (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Agronomía. Escuela de Tecnología de Alimentos, 1993.
Keywords: QUESO CHEDDAR