Efecto de la aplicación de los aceites esenciales extraídos a partir de las hojas de pimienta de Jamaica (Pimienta dioica), hojas de canela (Cinnamomum zeylanicum) y orégano (Oreganum vulgare) en la preservación de carne de res - Lizano Cruz, Irene; Pineda Castro, María Lourdes 1968- (San José, Costa Rica, 2013)
Se evaluó el efecto de la aplicación de los aceites esenciales extraídos a partir de las hojas de pimienta de Jamaica, canela y orégano en la calidad de carne de res durante su almacenamiento. Se determinó el rendimiento de los aceites esenciales evaluados, presentando el mayor rendimiento el aceite esencial de orégano (2,2% ± 0,6). En la evaluación de la preservación de la carne de res, las muestras fueron almacenadas al vacío por 24 días a 4 °C. Se evalúo cada 6 días por 24 días el recuento de bacterias psicrófilas, Pseudomonas y bacterias lácticas, además de los parámetros del color L*, a*, b*, c* y h. Se determinó que, durante el almacenamiento, el recuento de bacterias psicrófilas en la muestra control aumentó 7 ± 1 logaritmos, mientras que el aceite esencial de orégano fue el que presentó el menor crecimiento (1 ± 2 logaritmos). En el caso de las Pseudomonas, el crecimiento en la muestra control fue de 4 ± 2 logaritmos mientras que en la muestra con aceite esencial de Pimienta de Jamaica el recuento no cambió durante el almacenamiento. En las bacterias lácticas, el crecimiento de la muestra control fue de 6 ± 1 logaritmos, mientras que la muestra con aceite de orégano fue de 1 ± 3 logaritmos. Con la adición a la carne de aceite esencial de orégano el día 0, se obtuvieron colores con tonalidades más amarillas, más claras y con colores más intensos. Durante el almacenamiento, la muestra control se tornó más rojiza y oscura, las muestras de carne con aceite esencial de pimienta de Jamaica se tornaron menos rojizas, más amarillas, más claras y con coloraciones menos intensas. En cuanto a la muestra con aceite esencial de orégano, durante el almacenamiento éstas se tornaron más rojizas, más amarillentas, más oscuras, y su color fue más intenso. Las muestras con aceite esencial de canela presentaron en el tiempo un leve aumento de color rojo y fueron significativamente diferentes a las anteriores y de menor...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2013
Keywords: CANELA; OREGANO; MICROBIOLOGIA DE LA CARNE; CARNE DE RES -- CONSERVACION -- EVALUACION; CARNE DE RES -- ALMACENAMIENTO; ESTREPTOCOCOS LACTICOS -- EVALUACION; PSEUDOMONAS -- EVALUACION