Efecto de la fermentación y el secado sobre la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca (Manihot esculenta) - López Marín, Raquel 1985-; Vargas Aguilar, Pedro Oscar 1959- ([San José, Costa Rica], 2011)
El objetivo general del presente trabajo consistió en la obtención de almidón agrio a partir de dos variedades de yuca y la evaluación de las características físicas, químicas y microbiológicas del producto obtenido. Se utilizaron las variedades de yuca Valencia y Brasileña para la extracción de almidón nativo y agrio. El almidón agrio se obtuvo luego de un proceso de fermentación natural por 30 días y una posterior deshidratación mediante dos métodos: por exposición directa al sol y en un secador solar. El proceso de fermentación para los almidones de ambas variedades se caracterizó por una disminución del pH y un aumento de la acidez titulable, además se detectó la presencia de bacterias ácido lácticas Gram positivas y levaduras, lo cual indica que dicha etapa se llevó a cabo satisfactoriamente. Se obtuvo una capacidad de expansión mayor para el almidón agrio (5,6 - 6,9 cm³/g), en comparación con el almidón nativo (2,2 - 3,0 cm³/g). El contenido de amilosa fue de aproximadamente un 37 - 38% para todas las muestras. Se observó una forma esférica y truncada, así como la presencia del hilum en los gránulos de los almidones estudiados, sin embargo el almidón agrio presentó una apariencia con perforaciones, hendiduras y fisuras. Con respecto al tamaño de los gránulos se obtuvo un rango de 12,8 - 14,0 μm para el almidón nativo con una distribución normal, mientras que el almidón agrio presentó valores de 11,3 - 11,6 μm con una distribución no normal. Por último, se midió la digestibilidad in vitro del almidón agrio variedad Valencia y deshidratado en secador solar, obteniéndose una mayor cantidad de glucosa lentamente disponible (GLDIS) 49 g/100g y almidón lentamente digerible (ALDIG) 44 g/100g del almidón total. Se comprobó la capacidad de expansión en el almidón fermentado obtenido a partir de las variedades de yuca Valenciana y Brasileña, y además se obtuvo una digestibilidad lenta...
Proyecto de graduación (licenciatura en tecnología de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2011
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