Efecto de la maduración sobre la terneza del solomo Bíceps Femoris en vacas de descarte Bos Indicus y Bos Taurus, evaluado mediante métodos instrumentales y sensoriales - Cubero Rojas, Róger Alonso 1982- (2011)
Esta investigación evaluó el efecto de la maduración sobre la terneza del solomo Bíceps femoris en vacas de descarte Bos indicus y Bos taurus. La escogencia y cosecha de los animales, así como los procedimientos de maduración y empaque al vacío se realizaron en la planta de cosecha y deshuese de Montecillos R.L., ubicado en Alajuela, mientras la cocción, determinación de la terneza y evaluación sensorial se llevó a cabo en el Laboratorio de Análisis Sensorial del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, ubicado en San Pedro, San José. Los animales Bos Taurus contaron con una cronometría dental de 8 dientes, similar a los Bos lndicus. Los Bos Taurus presentaron menor peso promedio en pie 434,66±68,2 kg, vs. 476±53,6 kg de la otra especie. El pago promedio por kilogramo en canal de los Bos Taurus fue de fé712±171colones, mientras que los Bos lndicus fue de ~1075±12 colones. La investigación comprendió dos fases, la primera evaluar el impacto de la práctica de la maduración (O, 14 y 28 días) a 4 ºC, sobre la terneza, con el uso del texturómetro, con cuchilla tipo Warner-Bratzler, y la segunda evaluar el grado de terneza, jugosidad y sabor, mediante evaluación sensorial de solomos de las dos especies mediante el método analítico de tipo descriptivo. Con base en los resultados obtenidos en el análisis estadístico de la evaluación instrumental, demostraron que la especie no es significativa (p=O, 1523), por lo que no hay diferencias entre especies, a diferencia del tiempo de maduración que resultó altamente significativo (p<0,0001 ), además se determinó 28 días de maduración como tiempo óptimo. Los resultados de la fuerza corte para Bos indicus fueron 3,78±0,50 kg.(cm2r1 y para el Bos taurus de 3,88±1, 14 kg.(cm2r1 en dicho tiempo. La cronometría dental de las dos especies con respecto a la terneza no obtuvo diferencias ...