Efecto de los compuestos sustitutos de grasa sobre la percepción del sabor salado en sopas - Villarreal Fonseca, Greivin 1982-; Cubero Castillo, Elba María 1964- ([San José, Costa Rica], 2014)
El enfoque de la presente investigación fue evaluar el efecto de diferentes compuestos sustitutos de grasa sobre la percepción del sabor salado en sopas de brócoli. Primeramente utilizando pruebas de consumidores (agrado general y justo correcto (JAR)), con 82 panelistas, se determinó el nivel de sal de mayor agrado en 6 tipos distintos de sopa: una sopa estándar con su contenido de grasa íntegro, una reducida en grasa, y cuatro variaciones de la sopa reducida en grasa, sustituyendo en cada caso con un compuesto diferente: almidón de papa, almidón de maíz, goma xantán y puré de chayote. Se utilizó tres niveles de sal en las preparaciones (0, 1, y 3,5%), de donde se obtuvo que el porcentaje intermedio, 1%, fue el de mayor aceptación por parte del panel. Asimismo, a partir de la misma prueba, se determinó que el almidón de maíz y el almidón de papa fueron sustitutos de grasa que obtuvieron el mayor agrado general por parte de los consumidores. A partir de este nivel de sal, se efectuó análisis descriptivo con un panel entrenado de 11 jueces, los cuales evaluaron de forma monádica 7 tipos diferentes de sopa: los 6 anteriores y una nueva preparación elaborada a partir de la sopa reducida en grasa más pectina de bajo metoxilo. Se evaluaron en cada una de las sopas atributos de apariencia, olor, sabor y textura o sensación bucal, prestando atención principalmente a la percepción de la intensidad del sabor salado. Los resultados obtenidos se analizaron mediante un análisis de varianza. Se encontró que todos los sustitutos de grasa empleados desarrollaron un efecto de "enmascaramiento" de los descriptores olor y sabor a mantequilla. En ambos casos se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre la preparación liviana sin sustituir y las preparaciones en las que se había incorporado los diferentes sustituyentes. No se encontraron diferencias significativas (p>0,05) en la percepción del sabor salado en las sopas al emplear...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2014
Keywords: SUSTITUTOS DE GRASA; SUSTITUTOS DE GRASA -- EFECTOS ADVERSOS; SABOR; SAL; SOPAS -- SABORES Y OLORES; SUSTITUTOS DE GRASA -- PRUEBAS; SOPAS -- PRUEBAS; EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS -- TECNICAS