Efecto del escaldado y secado sobre la capacidad antioxidante y fibra de la broza de café y su uso potencial para alimentación humana - Bolaños Alfaro, Carolina 1985-; Bonilla Leiva, Ana Ruth 1951- (San José, Costa Rica, 2012)
Se evaluó el efecto del escaldado y secado sobre la capacidad antioxidante, el contenido de fibra, polifenoles totales, antocianinas totales, ácido clorogénico y cafeína de la broza de café acidificada con ácido cítrico y su potencial como ingrediente deshidratado para consumo humano. Se recolectó broza de café orgánico a la cual se aplicaron distintos tratamientos de escaldado y secado para obtener 6 niveles: broza acidificada, escaldada y seca a 55 y 70 ºC, broza acidificada y seca a 55 y 70 ºC, broza sin acidificar y broza acidificada. A estas muestras se les determinó la capacidad antioxidante, y se concluyó que el escaldado tenía un efecto conservador de la capacidad antioxidante en las muestras de broza de café, que pudo darse debido a la inactivación de enzimas principalmente polifenoloxidasa (PFO). Por otra parte se encontró que la temperatura de secado no tuvo un efecto significativo sobre la capacidad antioxidante de la broza de café y que la mayor capacidad antioxidante, en base seca, la presentaron las muestras de broza de café acidificada, escaldada y deshidratada a 70ºC o 55 ºC. Posteriormente, se comparó el contenido de sustancias con propiedades antioxidantes como polifenoles totales, antocianinas totales, ácido clorogénico, y cafeína en las muestras de broza de café sin acidificar, acidificadas, y acidificadas, escaldadas y secas a 55 y a 70 ºC. En el caso del contenido de polifenoles totales no se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos, lo que dejó ver que el procesamiento con ácido cítrico, el escaldado y la deshidratación no afectaron el contenido de polifenoles totales en la broza de café. Las antocianinas totales se conservaron en las muestras tratadas (acidificadas, escaldadas y secas), posiblemente debido a la inactivación de PFO durante el escaldado. Asimismo el contenido de antocianinas se vio afectado por la temperatura de secado, ya que se observó una disminución...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2012
Keywords: FIBRA EN LA NUTRICION HUMANA; POLIFENOLES; ANTOCIANINAS; CAFEINA; NUTRICION; CAFE -- CULTIVO