Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre distintos parámetros de proceso y sobre la calidad e inocuidad durante la elaboración de queso seco y queso Ricotta - Lara Aguilar, Sofía; Wong González, Eric 1969- ([San José, Costa Rica], 2015)
Se evaluó el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre la reducción de Escherichia coli. Se aplicaron 5 tratamientos diferentes (0, 15, 30, 45 y 60 min) manteniendo la temperatura de la muestra en un rango entre (20-23) ± 2 °C durante el proceso. Para ello se inocularon 240 mL de leche cruda con E. coli y se sonicaron con una frecuencia constante de 20 kHz, una amplitud de 40 % y una entrada de energía de 50 W correspondiente a 0,83 W/mL. Posteriormente se realizó un recuento por vaciado de la bacteria y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial. Se determinó que un aumento en el tiempo de sonicación incrementó la reducción de E. coli (p=0,0008). Sin embargo, bajo las condiciones utilizadas no se alcanzó la reducción de 5 log10UFC/mL necesaria para considerar este tratamiento como una alternativa a la pasteurización de la leche. Se evaluó también el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda en combinación con las etapas de proceso de elaboración de queso seco y Ricotta sobre el recuento de Escherichia coli. Se evaluaron el tiempo de sonicación (0, 20, 40 y 60 min) y las etapas de proceso, para lo cual se muestrearon distintos productos a lo largo del proceso de elaboración de los quesos (leche sonicada, queso pre-prensado, suero 1, queso seco, flóculos, suero 2 y queso Ricotta). El procesamiento se realizó a escala de laboratorio, se inocularon 240 g de leche cruda con E. coli, se sonicaron y se utilizaron para la elaboración del queso seco, en el caso del queso Ricotta se utilizó el suero obtenido. Se realizó un recuento por vaciado de la bacteria a cada producto y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial de la leche. Se concluyó que las etapas de proceso no tuvieron un efecto significativo sobre la reducción de E. coli en el queso seco (p=0,0819, 1-β=1). Por el contrario, el incremento en el tiempo de sonificación provocó...
Proyecto de graduación (licenciatura en ingeniería de alimentos)--Universidad de Costa Rica. Facultad de Ciencias Agroalimentarias. Escuela de Tecnología de Alimentos, 2015
Keywords: LECHE -- MICROBIOLOGIA; SONICACION; ULTRASONIDO -- APLICACIONES INDUSTRIALES -- COSTA RICA; QUESOS -- PROCESAMIENTO -- INNOVACIONES TECNOLOGICAS; QUESOS -- MICROBIOLOGIA; LECHE; PROPIEDADES FISICOQUIMICAS; ESCHERICHIA COLI; CALIDAD DE LOS ALIMENTOS