Elaboración de dos tipos de vino de melón : dulce y seco - Benavides Aguilar, Karla Francela (2003)
En esta investigación se definieron las variables de un proceso de elaboración de un vino seco y uno dulce a partir de melón cantaloupe (Cucumis mela). En la elaboración de vino seco se ajustó el contenido de sólidos solubles de la pulpa en 20ºBrix y se utilizaron tres concentraciones de levadura: 0.05% (m/m), 0.005% (m/m) y 0.001 % (m/m) . Con este producto se probaron diversas técnicas de clarificación: a) tratamientos enzimáticos: se agregaron las enzimas Crystalzyme, Ultrazym 100 G y una mezcla de Crystalzyme (60%) y Amilasa 40 L (40%); b) tratamientos físicos: filtración al vacío, usando diatomita como ayuda filtrante, centrifugación y adición de bentoníta; c) tratamientos químicos: incorporación de una cantidad de 70 mg/L de metabisulfito de potasio a la pulpa. Además, se realizó un Recuento de bacterias mesófílas aerobias, conocido también como Recuento Total, y un Recuento de Hongos y Levaduras para comprobar si las condiciones de pasteurización aplicadas eran efectivas. En el caso del vino dulce, se trabajó con 25ºBrix, 27.5ºBrix y 30ºBrix en el mosto y una concentración de 0.005% (m/m) de levadura. Se realizó una evaluación informal del vino obtenido, en cada una de las diferentes pruebas, con un grupo de 6-8 personas, sin entrenamiento previo, para determinar la presencia o ausencia de turbidez, olor y sabor a levadura. Finalmente, se evaluó la estabilidad microbiológica al colocar la mitad de una muestra de vino dulce y una de seco a temperatura ambiente y la otra a 37ºC. Cada semana, durante un mes, se efectuó un Recuento Total y un Recuento de Hongos y Levaduras con el objeto de observar el desarrollo de estos microorganismos en el producto. En lo que se refiere al vino seco, se realizó un análisis de varianza irrestricto que reveló que, por lo menos, una de las concentraciones de levadura estudiadas provocaba una diferencia significativa tanto en la dismición del contenido de sólidos solubles...