Elaboración de jaleas sin adición de sacarosa, empleando pectina de bajo metoxilo - Acosta Montoya, Oscar Gerardo (2004)
Debido a la relación que existe entre padecimientos como la diabetes y la obesidad con el alto consumo de azúcar, se hace evidente en Costa Rica la necesidad de elaborar productos con bajo o ningún contenido de sacarosa. Con este propósito y a fin de emplear frutas de producción nacional, se optimizaron las formulaciones de dos jaleas elaboradas sin adición de sacarosa y empleando pectina de bajo metoxilo: una de mora y otra de una mezcla de frutas (pifia, banano y maracuyá). Para la optimización se aplicó el método de superficie de respuesta y como variables experimentales se analizó el efecto del contenido de pectina, cloruro de calcio como fuente de ión calcio y edulcorante, en la aceptación de los productos. Para las jaleas con mayor aceptación se evaluó su comportamiento durante 45 días de almacenamiento a 37 y 45 ºC, determinando el grado de sinéresis, las valiaciones en consistencia, la actividad del agua y los recuentos de bacterias mesófilas aerobias y de mohos y levaduras. Se realizó un análisis fisicoquímico a las jaleas optimizadas. En el caso de la jalea de mora, el factor que más afectó la aceptación fue el contenido de edulcorante; en el caso de la jalea de la mezcla de frutas, fue el contenido de calcio. Se determinó que la sinéresis aumenta al aumentar la temperatura y el tiempo de almacenamiento y es mayor para la jalea de mora; la fuerza máxima de penetración aumenta al disminuir la temperatura y el tiempo, siendo mayor para la jalea de la mezcla de frutas y la actividad del agua sólo aumenta a través del tiempo, siendo mayor para la jalea de mora. No se presentó desarrollo microbiológico en ninguna de las jaleas optimizadas, a las condiciones analizadas. El producto de mora aporta un total de 2,6 kcal por porción (5 g) y el de la mezcla de frutas un total de 3,7 kcal por la misma cantidad. Ello muestra que es viable la producción de jaleas con bajo contenido de energía, que pueden incluir...