Elaboración de los procedimientos estándar de operación (SOP) y de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP), así como la implementación y verificación del SSOP de superficies en contacto directo con el alimento para los moldes de desuerado, relacionados con la línea de producción de queso fresco, tipo Crottin en el módulo de lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata - Quesada Rojas, Carolina (2007)
El presente trabajo tuvo como objetivo principal conocer y evaluar el grado de documentación existente en el módulo de lácteos de la Estación Experimental Alfredo Volio Mata y complementarla a través del desarrollo de los documentos necesarios, con base en los Lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Estandarizados de Operación (SOP) y los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP), a fin de crear las bases necesarias a nivel de documentación, para el futuro desarrollo e implementación del sistema de calidad HACCP. Se elaboró el SOP para la línea de queso tipo Crottin y el enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procedimientos, para asegurar la inocuidad de los productos. Dicho procedimiento toma en cuenta todas las etapas del proceso: recibo y almacenamiento de materia prima, procesamiento, manipulación y manejo de producto terminado y así garantizar la homogeneidad de los procesos. Se diseñaron los ocho Procedimientos de Limpieza y Desinfección (SSOP) a saber: Control de la Inocuidad del Agua, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Protección Contra Sustancias Adulterantes, Almacenamiento, Uso y Rotulación de los Agentes Tóxicos, Control de la Salud e Higiene de los colaboradores y Control de Fauna Indeseable. Además se establecieron las directrices de su formato, la aprobación y el manejo de los registros. Se logró implementar el SSOP de superficies en contacto directo con los alimentos, específicamente el de lavado y desinfección de moldes y, por medio de análisis microbiológicos de superficie, se verificó la efectividad de dicho procedimiento. Se comprobó que antes de iniciar el desarrollo de un Sistema de Calidad es necesario conocer a fondo las directrices y las políticas de la empresa. Asimismo, el enfoque...