Elaboración de un producto comestible por medio de un proceso de deshidratación osmótica y aire caliente, con actividad antioxidante, alto contenido de fibra y agradable al consumidor, a base de pulpa de café - Ureña Haug, José Alfredo 1986- (2011)
El objetivo de esta investigación fue elaborar un producto comestible con actividad antioxidante, alto contenido de fibra y agradable al consumidor a base de broza de café, mediante un proceso de deshidratación osmótica y secado con aire caliente. En la primera etapa se aplicaron a las muestras de broza fresca, tratamientos osmóticos donde se tuvieron como variables el tiempo de tratamiento (3, 5 y 16 h), la concentración de ácido en la disolución (2 y 3%m/m) y la proporción de sacarosa: glucosa (80:20 y 70:30 %m/m respectivamente). La combinación de dichas variables generó 12 tratamientos y las muestras obtenidas se evaluaron mediante un análisis descriptivo cuantitativo y la medición de color, con el fin de fijar las condiciones de deshidratación osmótica en función del color de las muestras y de las características sensoriales generadas. En la segunda etapa se evaluó el efecto de la concentración de la disolución osmótica (50, 60 y 70% sólidos solubles) y del uso de goma arábiga y maltodextrina durante el tratamiento osmótico, sobre el contenido de fibra dietética de las muestras de broza. Una vez aplicado el tratamiento osmótico a las distintas concentraciones y con los aditivos mencionados, se procedió a secar las muestras de broza con aire caliente a 60°C hasta obtener una humedad aproximada de 30%. Con las muestras secas se realizó una prueba de consumidores presentando una mezcla de la broza obtenida con semillas de maní en una proporción de 1:1 respectivamente, con el fin de seleccionar las muestras que presentaran la mayor aceptación. A las muestras seleccionadas, se les determinó la capacidad antioxidante mediante el método de ORAC (por sus siglas en inglés), y el contenido de antocianinas y cafeína. Los valores obtenidos para las muestras de broza analizadas en cada uno de los 3 parámetros mencionados se compararon con valores para otros alimentos. Según las características sensoriales y de color...