Elaboración de un producto de humedad intermedia a partir de pina (Ananas comosus) - Kopper Arguedas, Gisela; Sionneau, Marc (San José, C.R., 1990)
Conociendo las las ventajas de la deshidratación osmótica en caracteristicas sensoriales de los productos deshidratados, se evaluó ésta como pretratamiento a trozos de piña (Ananas comosus var. Cayena lisa) para disminuir su humedad al 50 % y posteriormente secarlos con aire caliente hasta los niveles de humedad intermedia. Se estudió el efecto de la concentración (almibar de sacarosa de 50, 60 y 70 Brix) y la temperatura del medio (30, 45 y 60 C) en la deshidratación osmótica. En el secado por arrastre se evaluó el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 C) y la humedad del aire de secado (0,01 y 0,05 agua/Kg aire seco). Además se efectuaron pruebas adición de preservante (sorbato de potasio y bisulfito sodio) y su efecto durante el almacenamiento. Se determinó como mejor tratamiento osmótico el proceso con almíbar de 70 Brix a 60 C y la mejor condición de secado por arrastre la utilización de aire con humedad ambiental (0,01 Kg agua/Kg aire seco) a 60 C. El proceso de deshidratación osmótica tiene una duración de 10 horas y el secado por arrastre posterio de 12 horas para lograr un producto condiciones procesos Y con 20% humedad. La selección anteriores en se basó en la eficiencia las características sensoriales de las de de los los productos obtenidos. El tratamiento osmótico en la piña reusltó beneficioso ya que mejoró significativamente características sensoriales del producto deshidratado compararse en las al un análisis sensorial con otros productos similares. El producto desarrollado presentó estabilidad una alta sin embargo su vida útil microbiológica es limitada por el empardeamiento, por lo que es conveniente el uso de agentes que lo inhiban.
Proyecto de graduacion (licenciatura en tecnología de alimentos)-- Universidad de Costa Rica. Carrera Interdisciplinaria en Tecnología de Alimentos, 1990.
Bibliografia: h. 110-117.
Keywords: DESHIDRATACION DE ALIMENTOS; PIÑA -- INDUSTRIA Y COMERCIO